dietologie-potravinarstvi/tepelna-uprava/benefity-vyznam-tepelne-upravy
Clostridium botulinum
- Botulotoxin - „klobásový jed“
- V masných výrobcích
- V ovoci a zelenině
Stravitelnost
- Zvyšuje dostupnost složek stravy a tím její nutriční využitelnost a hodnotu
- Hlavně dušení a vaření masa i zeleniny
- Změny závisejí na
- Konkrétní potravině
- PH prostředí
- Přítomnosti vody ap
- Metodě tepelného zpracování aj.
Sojové boby
- Teprve dostatečná tepelná úprava zvýší stravitelnost bílkovin sóji
- Zničí i většinu látek, které působí právě antinutričně až toxicky
Fazole
- Podobně jako u soji
Karoteny
- Po uvaření jsou karoteny z mrkve a rajských jablek dostupnější než za syrova [1]
Antimikrobiální
- Především zahubíme živé (nesporulující) mikroorganismy
- Ale i ty přátelské - „ušlechtilé“ [1]
- Zcela dostačuje var
- Pasterace (kombinace teplot, které nepřesahují 100 °C s tzv. tepelnou výdrží) [1]
- Nesporulující bakterie
- Nevytvářejí za nepříznivých podmínek spóry
- Vyšší teploty při vaření nebo pečení je zahubí také [1]
- Spóry vysoké teploty vydrží,
- Bakterie pak vyklíčí ze spór a dále se pomnožují [1]
- Pro dlouhodobé uchovávání je třeba zničit
- živé sporulující bakterie
- Jejich spóry [1]
Chutnější
Eliminace antinutričních a toxických látek
Kyanogenní glykosidy
Kasava – maniok (Manihot esculenta)
- Kyanogenní glykosid (manihotoxin)
- Vaření a sušení na slunci se obsah výrazně snižuje [1]
Hemaglutininy
- Vyvolávající aglutinaci červených krvinek
Fazole
- Zejména fazole lima (Phaseolus lumatus a Ph.limensis)
- červené fazole (Lablab purpureus)
- V Anglii se obaly s fazolemi musí označovat slovy „nutno vařit“ („must be boiled“) [1]
Plísně
- Nikdy nekonzumujte potravinu, na které je plíseň
- S výjimkou potravin s ušlechtilými kulturami
- Plísňové sýry
- Plísně lze tepelným ošetřením zničit
- Mykotoxiny teplo nezničí
- Nebezpečné zejména afla toxiny
- Nejzávažnější vysoce toxický je ochratoxin
- I v topinkách připravených z chleba, z něhož byla okrájena plesnivá kůrka!
- Neokrajujte a nevykrajujte je a nekrmte jimi hospodářská ani domácí zvířata!!!
- Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty!!!
Rychle se kazící potraviny
- Zejména živočišného původu
- Maso
- mléko a výrobky z nich
- Lahůdkářské a cukrářské výrobky aj
Rizika
- Konzumace po době použitelnosti
- Nedodržena stanovená teplota uchovávání po celou dobu
- Od výroby až po konzumaci
- V teplých obdobích riziko stoupá
- Nejčastěji
- Salmonelózy,
- Kampylobakteriózy,
- Listeriózy
- U těhotných žen i toxoplazmózy [1]
- Potraviny jsou ideální živnou půdou pro bakterie už při teplotách nad 8 °C [1]
- Stoupající teplota množení bakterií podporuje
- Zpravidla označeny: „Spotřebujte do…“
- Vždy zároveň udána i teplota, za které se má uchovávat
- Nikoliv textem: „Doba minimální trvanlivosti do…“ [1]
Salmonely
- Množí se exponenciálně
- Za 20 min na dvojnásobek
- Rozhodující:
- Množství a kvalita substrátu
- Optimální teplota se uvádí 35–37 °C
- Z jedné bakteriální buňky
- Při průměrné generační době
- Při 15–30 °C
- Vznikne za 24 hodin cca 4 722 trilionů buněk !!! [1]
- Při teplotách pod 8–10 °C
- Růst salmonel neprobíhá [1]
- Nad 45 ° C růst salmonel neprobíhá
- Růst salmonel neprobíhá [1]
Zvýšení výživové hodnoty
