dietologie-potravinarstvi/tepelna-uprava/rizika-tepelne-upravy-obecne
Negativní změny způsobené sacharidy
- Poškození bílkovin cukry (sacharidy) - glykace - neenzymová glykosylace
- AGE = Advanced Glycation End Products = konečné produkty pokročilé glykace
- Čím větší je koncentrace glukózy v krvi a tkáních, tím rychleji se mohou bílkoviny glykovat
- Poškozovány bílkoviny téměř v každé části těla
- Diabetici rychleji stárnou
- Glykací také dochází k
- Zesíťování proteinů
- Ztrátě pružnosti kolagenu
- Šlachy, klouby, pokožka, plíce, čočka aj.
- Přibývající vrásky
- Snižující se aktivita plic
- Poškození cévní stěny, aneurysmata, ateroskleróza, nedokrevnost končetin
- Ox.stres
- Chrání nás především rozumná výživa:
- Omezení sladkostí a smažených potravin
Negativní změny tuků
- Za vyšších teplot
- ++ Oxidované tukové sloučeniny = konečné produkty pokročilé lipoxidace = ALE = Advanced Lipoxidation End Products
- Snížit vznik
- Regulací a hlídáním teploty
- Přidáním antioxidačních látek
- Např. různé druhy koření
- Rozmarýn aj.
- Studie, sledovaly vliv rozmarýnu na výrazné snížení mutagenní aktivity vyvolané působením těchto látek [1]
- Produkty tepelných změn nenasycených MK jsou závažnější než u nasycených MK
- Smažení a fritování
- Vhodné používat tuky a oleje stabilnější i za vyšších teplot
- Oleje lisované za studena
- Vysokými teplotami ztrácí svoji nutriční hodnotu
Negativní změny bílkovin
- Zejména maso včetně rybího a výrobky z nich
- Nešetrnou tepelnou kulinární úpravou
- Oxidativní stres
- Oxidované sloučeniny bílkovin
- AOPP také samovolně vznikají v každém živém organismu v nepatrných množstvích
- Vyšší koncentrace AOPP
- V důsledku nevhodné stravy
- Příčinou výše zmíněných nesdělných onemocnění
- Např. diabetes 2, ateroskleróza, nádory aj. [1]
Heterocyklické aminy (HA)
- Z bílkovin hlavně živočišného původu a sacharidů mohou za vysokých teplot
- Silnými karcinogeny [1]
- Během grilování
- Především v mase hovězím, drůbežím (grilovaná kuřata) i rybím
- Při hnědnutí masa
- Především v tekutině uvolňované při záhřevu masa
- Tabákový kouř
Ochrana proti škodlivému vlivu HA
- Některé typy extraktů ze zeleného čaje
- červeného vína,
- Borůvek
- Ostružin,
- červené vinné révy
- Kiwi
- Vodního melounu
- Petržele
- špenátu [1]
Polycyklické aromatické uhlovodíky = PAU = PAH = Polyaromatic hydrocarbons
- Prekurzory PAU jsou hlavně bílkoviny, tuky a sacharidy
- Vzniká při teplotách od 170–200 °C a vyšších
- Velmi závažné při pečení, grilování a uzení masa jsou
- Vznikající při silném ohřevu
- Při spalování organických sloučenin za omezeného přístupu kyslíku
- Při teplotách 500–900 °C
- Karcinogenní
- Nejobvyklejším zástupcem: benzo(a)pyren
- Pro komerčně vyráběné potraviny limity
- Především v potravinách živočišného původu [1]
Uzení
- Při tradičním uzení
- Obsah PAU v potravinách vyšší než při
- Oš. tekutým kouřem
- Okouření aromatizačními přípravky potravinářského průmyslu
- Pro složení kouře je rozhodující
- Druh a vlhkost dřeva
- Teploty
- Způsob spalovaní
- Množství kyslíku
- Přívod tepla
- Průběh teplot při vyvíjení kouře [1]
Opékání na otevřeném ohni
- Riziko vyšší
PAH V životním prostředí
- Zplodiny naftových motorů
- Otěrů pneumatik
- Brzdových destiček
- Zvyšují obsah PAU v obilí, olejninách, ovoci, zelenině [1]
Nevratné změny v molekulární struktuře hlavně bílkovin, tuků a sacharidů
- Hlavně při teplotách nad 170 °C
- Smažení,
- Pečení
- Grilování
- Vznik látek zdravotně závadných, potenciálně genotoxických a kancerogenních
- Chemicky strukturálně různorodé
- Velmi stabilní
- Většinou dále nestravitelné
- Prostupují střevní bariérou
- Dlouhodobě se ukládají v řadě tkání a orgánů
- Mohou aktivovat imunocyty v lymfoidní tkáni a vyvolávat neadekvátní neinfekční, sterilní a trvalý zánět
- Oslabuje se nejen imunita, ale i funkce dalších orgánů
- Příčinou nebývalého vzrůstu nesdělných (neinfekčních) chronických chorob
- obezita,
- Diabetes 2
- ateroskleróza
- Poškození periferních nervů (neuropatie)
- Neurodegenerativní onemocnění mozku (Alzheimerova choroba)
- Přispívají ke vzniku nádorových onemocnění [1]
Nežádoucí stránky tepelné úpravy
Akrylamid
- Tepelně zpracované potraviny, bohaté na škrob mohou obsahovat značné množství akrylamidu
- Možnosti vazby mezi tvorbou akrylamidu v potravinách a Maillardovou reakcí [1]
- Lze kontrolovat opticky... míru hnědnutí
- Neurotoxin a karcinogen
- Potvrzenými důležitými prekurzory akrylaminu jsou:
Tvorba a degradace akrylaminu ovlivňována
Dobou tepelné úpravy
Teplotou
Hodnotou pH
Aktivitou vody
Použitými aditivy
- Asparaginem a fruktózou přidaných do těsta
Matricí
- Vysévaná pšeničná mouka
- 0,2 g asparaginu/kg
- Celozrnná pšeničná mouka
- 0,5 g asparaginu/kg
- Celozrnná žitná mouka
- 1,1 g asparaginu/kg
- Pšeničné klíčky
- 4,9 g/kg [1]
Fermentací těsta
Čím se fermentuje
- Aminokyseliny asimilovány kvasinkami nebo bakteriemi mléčného kvašení
- Zdroj dusíku pro růst
- Fermentace pšeničného chlebového těsta s droždím
- Redukuje obsah volného asparaginu o 92 % [1]
- Fermentace pšeničného těsta s bakteriemi mléčného kvašení
- Snižuje obsah volného asparaginu zhruba o 60 % [1]
- Pekařské droždí
- Většina asparaginu zužitkována po 2h fermentace [1]
- Kvas
- Obsah volného asparaginu nesnižoval v takové míře [1]
Doba fermentace
- Směsi chlebové pšeničné mouky s celozrnnou pšeničnou moukou fermentovány 180+180 minut
- Obsah akrylamidu zredukován o 87 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
- Směsi chlebové pšeničné mouky s žitnými otrubami fermentovány 180+180 minut
- Obsah akrylamidu zredukován o 77 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
Literatura:
[1] Agronavigátor [Internet]. [citován 29. říjen 2013]. Dostupné z: www.agronavigator.cz/default.asp?ids=3810&ch=1&typ=1&val=30183 Cereal Chemistry, 81, 2004, č. 5, s. 652Riziko přesolování
Teplota pokrmů
- Při výdeji do 70 °C
- Dlouhé uchovávání při zvýšené teplotě
- Snižuje výživovou hodnotu pokrmů
- Zvyšuje mikrobiální bezpečnost
Vyluhování
Kdy
- Omývání,
- Bobtnání
- Vaření
- Konzervaci teplem
- Sterilaci apod.
Čeho
Zvyšuje
- Teplota,
- Množství vody,
- Velikost povrchu
- Délka styku s vodou
Doporučení
- Potraviny omývat vcelku [1]
