Tuk živočišný
Tuk žiovčišný
Vepřové maso - tuk
- Méně jak 2 % (libové části kýty)
- Až 29 % (bok)
- Střední část vepřového m. longissimus (kotleta) obsah celkových lipidů 1 %
- Mnohem vyšší zastoupení kyseliny linolové (18:2n - 6) v podkožní tukové tkáni i intramuskulárním tuku než skot nebo ovce
- Pochází kompletně z krmiv
- Prochází v nezměněné podobě vepřovým žaludkem
- V tenkém střevě se vstřebává do krve a odtud je inkorporována do tkání
Hovězí maso
- Obsah tuku pozitivně koreluje se šťavnatostí, chutí a křehkostí hovězího masa.
Typy tuku
Podkožní
- 60 – 70 % celkového tělesného tuku
Ledvinový (příp. viscerální)
- Přibližně 5 % celkového tělesného tuku
Intermuskulární (mezi jednotlivými svaly)
- 20 – 35 % celkového tělesného tuku
Intramuskulární (uvnitř svalů)
Přežvýkavci
- V bachoru metabolizují kyselinu linolovou na nasycené mastné kyseliny (MK) prostřednictvím biohydrogenace
- Jen asi 10 % kyseliny linolové z krmiva jsou přežvýkavci schopni vstřebat do krve
- Ve svalech se potom nachází vyšší podíl této MK než v podkožním loji
- V bachoru i kyselina linoleová (18:3n – 3)
- V píci vyskytuje v daleko vyšším podílu než kyselina linolová
- Ve vepřovém sádle lepší poměr P:S (polyunsaturated : saturated) než v případě hovězího loje
- U prasat lze poměrně snadno upravovat složení MK v tukové tkáni a svalech (mase) prostřednictvím krmiva s obsahem různých olejů
- Existují snahy zvýšit podíl kyseliny linolenové Zkrmováním lněného semene (Wood et al., 2008)
- Zastoupení MK v tukové tkáni ovlivňuje její senzorické vlastnosti
Kyselina stearová (18:0)
- Taje při 69 °C
Kyselina linolová (18:2n – 6)
- Taje již při – 5 °C
Konjugované kyseliny linolové - CLA (conjugated linoleic acid)
- Hlavním zdrojem
- Jehněčí
- Hovězí maso
- mléčné výrobky
- Skot je vytváří činností bachorových mikroorganismů.
- Hovězí maso pocházející z pastevně odchovaného skotu je dobrým zdrojem CLA
- Obsahuje o 300-500 % více CLA než v případě kusů, v jejichž dávce se vyskytovalo 50 procent jádra a 50 procent sena a siláže.
- V jehněčím mase se vyskytuje mezi 4,3 – 19,0 mg CLA v 1g tuku
- V hovězím (1,2 – 19,0 mg/g tuku)
- V mase ostatních jatečných zvířat bývá méně než 1 g CLA v 1 g tuku
- Nejčastěji se vyskytuje izomer c9 t11-CLA (kyselina cis-9-trans-11-oktadekadienová)
- Cca 80 % všech CLA
- „konjugované“ = dvojné vazby oddělené pouze 1 jednoduchou vazbou
- Antioxidační a antikancerogenní účinky
- Proti ateroskleróze
- Vliv na redukci tělního tuku, zvláště v oblasti břicha
- Zlepšení profilu lipidů v krevním séru
- Pozitivní vliv na metabolismus glukózy
Kyselina linolová
- Molekula má mezi dvěma dvojnými vazbami 2 jednoduché vazby
