MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Tuk živočišný

Tuk žiovčišný

Vepřové maso - tuk

  • Méně jak 2 % (libové části kýty)
  • Až 29 % (bok)
  • Střední část vepřového m. longissimus (kotleta) obsah celkových lipidů 1 %
  • Mnohem vyšší zastoupení kyseliny linolové (18:2n - 6) v podkožní tukové tkáni i intramuskulárním tuku než skot nebo ovce
  • Pochází kompletně z krmiv
  • Prochází v nezměněné podobě vepřovým žaludkem
  • V tenkém střevě se vstřebává do krve a odtud je inkorporována do tkání

Hovězí maso

  • Obsah tuku pozitivně koreluje se šťavnatostí, chutí a křehkostí hovězího masa.

Typy tuku

Podkožní

  • 60 – 70 % celkového tělesného tuku

Ledvinový (příp. viscerální)

  • Přibližně 5 % celkového tělesného tuku

Intermuskulární (mezi jednotlivými svaly)

  • 20 – 35 % celkového tělesného tuku

Intramuskulární (uvnitř svalů)


Přežvýkavci

  • V bachoru metabolizují kyselinu linolovou na nasycené mastné kyseliny (MK) prostřednictvím biohydrogenace
  • Jen asi 10 % kyseliny linolové z krmiva jsou přežvýkavci schopni vstřebat do krve
  • Ve svalech se potom nachází vyšší podíl této MK než v podkožním loji
  • V bachoru i kyselina linoleová (18:3n – 3)
    • V píci vyskytuje v daleko vyšším podílu než kyselina linolová
  • Ve vepřovém sádle lepší poměr P:S (polyunsaturated : saturated) než v případě hovězího loje
  • U prasat lze poměrně snadno upravovat složení MK v tukové tkáni a svalech (mase) prostřednictvím krmiva s obsahem různých olejů
  • Existují snahy zvýšit podíl kyseliny linolenové Zkrmováním lněného semene (Wood et al., 2008)
  • Zastoupení MK v tukové tkáni ovlivňuje její senzorické vlastnosti
    • Zejména texturu (tuhost)
      • Rozdílným bodem tání jednotlivých MK
        • Bod tání tuků (TAG) se pohybuje mezi 25 - 50 °C
          • MK nasycené mají vyšší bod tání než nenasycené.

Kyselina stearová (18:0)

  • Taje při 69 °C

Kyselina linolová (18:2n – 6)

  • Taje již při – 5 °C

Konjugované kyseliny linolové - CLA (conjugated linoleic acid)

  • Hlavním zdrojem
    • Jehněčí
    • Hovězí maso
    • mléčné výrobky
  • Skot je vytváří činností bachorových mikroorganismů.
  • Hovězí maso pocházející z pastevně odchovaného skotu je dobrým zdrojem CLA
    • Obsahuje o 300-500 % více CLA než v případě kusů, v jejichž dávce se vyskytovalo 50 procent jádra a 50 procent sena a siláže.
  • V jehněčím mase se vyskytuje mezi 4,3 – 19,0 mg CLA v 1g tuku
  • V hovězím (1,2 – 19,0 mg/g tuku)
  • V mase ostatních jatečných zvířat bývá méně než 1 g CLA v 1 g tuku
  • Nejčastěji se vyskytuje izomer c9 t11-CLA (kyselina cis-9-trans-11-oktadekadienová)
    • Cca 80 % všech CLA
  • „konjugované“ = dvojné vazby oddělené pouze 1 jednoduchou vazbou
  • Antioxidační a antikancerogenní účinky
  • Proti ateroskleróze
  • Vliv na redukci tělního tuku, zvláště v oblasti břicha
  • Zlepšení profilu lipidů v krevním séru
  • Pozitivní vliv na metabolismus glukózy

Kyselina linolová

  • Molekula má mezi dvěma dvojnými vazbami 2 jednoduché vazby


O úroveň výše

Poslední aktualizace: 8. 11. 2019 22:20:38
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail