MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Zahušťování

Zahušťování

  • Zahušťovat by se mělo co nejméně
    • Je vhodnější nechat pokrmům základní chuť [1]
  • Zahušťují se
    • Polévky,
    • Omáčky,
    • Masové šťávy,
    • Dušené zeleniny,
    • Pomazánky
    • Alternativní směsi na raw sladkosti, když tam nechceme dávat mouku nebo vejce


Bramborami


Luštěninami


Nudle do polévky / omáčky ap.

  • 1. mouka + vejce na válu + voda po lžících
  • 2. vypracujeme tuhé těsto
  • 3. rozválet na placku
  • 4. nařezat na nudle
  • 5. dát do vařící vody + osolit
  • 6. vařit 10-30 min.
  • 7. vyndat, scedit, proplach studenou vodou
  • 8. dát do termonádoby / předehřáté trouby na 60-70°C
    • Vždy ve vodní lázni

Moukou

  • Minimální tepelná úprava mouky vařením je 10 minut

Zaprášením:

  • Prosátou moukou do vydušeného tuku
  • Osmahne se a promíchá s tekutinou
  • Provaří alespoň 20 minut [1]

Moukou opraženou na sucho

  • Opraženou mouku necháme vychladnout
  • Poté rozmícháme se studenou vodou, mlékem, smetanou a provaříme
  • Pražením mouky:
    • Ze škrobu vzniká dextrin
      • Je lépe stravitelný [1]
    • lepek ztrácí schopnost bobtnání [1]
  • Vznikají také produkty hnědnutí a akrylamid

Zálivkou:

  • Mouka se rozmíchá v tekutině a provaří [1]

Jíškou:

  • Do rozehřátého tuku se přidá hladká mouka
  • Mírně se osmaží
    • Podle zabarvení ji dělíme do 3 stupňů [1]
      • Ta nejtmavší obsahuje nejvíce produktů hnědnutí a akrylamidu - prostě mňamka co nemá se zdravím nic společného
  • Např. dieta 3 - 9000 kj - dodání energie navíc

Dietní jíška

  • Opraží se mouka a v ní se rozpustí tuk (ne naopak) [1]
    • O něco méně tepelně poškozený tuk v celkově menším množství

Bešamel

Varianty

  • (máslo + mouka hladká) jížka + mléko = bešamel
    • Vyšší expozice mouky vysokým teplotám na pánvi
  • Máslo + (mouka hladká + mléko) Amerika = bešamel
    • Mouka neztmavne tak snadno

Návod na přípravu

  • Máslo rozpusitt na pánvi - nesplit !
  • Přisypat hlad. mouku - vzniká jíška
    • Světlá na bešamel
    • Světle hnědá na světle hnědé omáčky
    • Tmavá na tmavě hnědé omáčky !!! např. guláš ap.
  • Zalít tekutinou mimo hořák
    • Za míchání přilívat smetanu - vzniká bešamel = základ pro světlé omýčky a polévky aj.
      • Do bešamelu pak přiléváme třeba vývar aj., maso, zeleninu aj.

Bešamel dle recepty.cz

  • Máslo na bešamel rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku.
  • Umícháme světlou jíšku,
  • Zředíme ji mlékem a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí.
  • Bešamel ochutíme solí, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme.
  • Bešamelovou omáčku (orig. béchamel) můžeme využít jako
    • Přílohu k masu
    • Základ omáček a polévek
    • Pro přípravu lasagní
    • S čerstvými bylinkami - pažitka, bazalka nebo estragon
    • Se sýrem - omáčka Mornay
    • S koprem základ pro koprovou omáčku





Obilovinami


Škroby

  • Kyselý, ovocné omáčky
  • škrob se rozmíchá ve studené vodě
  • Pak se prováří 2 minuty [1]

Solamylem – škrobová moučka

Maizena - kukuřičný škrob


Strouhaným pečivem

  • Chlebem
  • Strouhanou houskou
  • Perníkem
  • Piškotami [1]

Zeleninou

  • Vařenou lisovanou potravinou

Literatura

[1] Podklady ke studiu Nutriční terapeut, vyšší odborná škola 5. května, autor neznámý, předmět ZPP - bezpečnost stravovacích provozů, Brambory, r. 2019, zimní semestr
O úroveň výše

Poslední aktualizace: 8. 11. 2019 14:15:07
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail