Zahušťování

Zahušťování

• Zahušťovat by se mělo co nejméně
• Je vhodnější nechat pokrmům základní chuť [1]
• Zahušťují se
• Polévky,
• Omáčky,
• Masové šťávy,
• Dušené zeleniny,
• Pomazánky

• Alternativní směsi na raw sladkosti, když tam nechceme dávat mouku nebo vejce

Bramborami

Luštěninami

Nudle do polévky / omáčky ap.

• 1. mouka + vejce na válu + voda po lžících
• 2. vypracujeme tuhé těsto
• 3. rozválet na placku
• 4. nařezat na nudle
• 5. dát do vařící vody + osolit
• 6. vařit 10-30 min.
• 7. vyndat, scedit, proplach studenou vodou
• 8. dát do termonádoby / předehřáté trouby na 60-70°C
• Vždy ve vodní lázni

Moukou

• Minimální tepelná úprava mouky vařením je 10 minut

Zaprášením:

• Prosátou moukou do vydušeného tuku
• Osmahne se a promíchá s tekutinou
• Provaří alespoň 20 minut [1]

Moukou opraženou na sucho

• Opraženou mouku necháme vychladnout
• Poté rozmícháme se studenou vodou, mlékem, smetanou a provaříme
• Pražením mouky:
• Ze škrobu vzniká dextrin
• Je lépe stravitelný [1]
• lepek ztrácí schopnost bobtnání [1]

• Vznikají také produkty hnědnutí a akrylamid

Zálivkou:

• Mouka se rozmíchá v tekutině a provaří [1]

Jíškou:

• Do rozehřátého tuku se přidá hladká mouka
• Mírně se osmaží
• Podle zabarvení ji dělíme do 3 stupňů [1]

• Ta nejtmavší obsahuje nejvíce produktů hnědnutí a akrylamidu - prostě mňamka co nemá se zdravím nic společného

• Např. dieta 3 - 9000 kj - dodání energie navíc

Dietní jíška

• Opraží se mouka a v ní se rozpustí tuk (ne naopak) [1]

• O něco méně tepelně poškozený tuk v celkově menším množství

Bešamel

Varianty

• (máslo + mouka hladká) jížka + mléko = bešamel
• Vyšší expozice mouky vysokým teplotám na pánvi
• Máslo + (mouka hladká + mléko) Amerika = bešamel
• Mouka neztmavne tak snadno

Návod na přípravu

• Máslo rozpusitt na pánvi - nesplit !
• Přisypat hlad. mouku - vzniká jíška
• Světlá na bešamel
• Světle hnědá na světle hnědé omáčky
• Tmavá na tmavě hnědé omáčky !!! např. guláš ap.
• Zalít tekutinou mimo hořák
• Za míchání přilívat smetanu - vzniká bešamel = základ pro světlé omýčky a polévky aj.
• Do bešamelu pak přiléváme třeba vývar aj., maso, zeleninu aj.

Bešamel dle recepty.cz

• Máslo na bešamel rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku.
• Umícháme světlou jíšku,
• Zředíme ji mlékem a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí.
• Bešamel ochutíme solí, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme.
• Bešamelovou omáčku (orig. béchamel) můžeme využít jako
• Přílohu k masu
• Základ omáček a polévek
• Pro přípravu lasagní
• S čerstvými bylinkami - pažitka, bazalka nebo estragon
• Se sýrem - omáčka Mornay
• S koprem základ pro koprovou omáčku

Obilovinami

Škroby

• Kyselý, ovocné omáčky
• škrob se rozmíchá ve studené vodě
• Pak se prováří 2 minuty [1]

Solamylem – škrobová moučka

Maizena - kukuřičný škrob

Strouhaným pečivem

• Chlebem
• Strouhanou houskou
• Perníkem
• Piškotami [1]

Zeleninou

• Vařenou lisovanou potravinou

Literatura