Akrylamid
Vlastnosti
- Stavební prvek polyakrylamidu
- Základní složka barev, umělých vláken a plastů
- Potenciálně mutagenní [1]
Výskyt
Vznik
- Vedlejším produktem „hnědnutí“ (karamelizace)
- Ze sacharidů a asparaginu
- Množství závisí na výši teploty a délce jejího působení
- Při silném ohřevu potravin
- Smažení
- Pečení
- Pražení
- Bohatých na polysacharidy
- Brambory
- Obilné výrobky [1]
Doporučení
- Omezit tepelné zpracování
- Vlyoučit silné opékání při vysokých teplotách
- Omezit hnědnutí potravin
- Když už pečení, tak
- Na sádle
- Stabilnější než oleje
- Používat papír na pečení
- Teploty v troubě
- S cirkulací vzduchu do 180 °C
- Bez cirkulace vzduchu do 200 °C [1]
- Když už fritování
- Teplota by neměla překročit 175 °C
- Bramborové hranolky - smažit jen v malých porcích a jen do zlatohnědé barvy [1]
- Více používat dušení a vaření
- „mlsat“ jen nepražené oříšky a čerstvé ovoce
Literatura:
[1] Akrylamid. Agronavigátor. AZ-Slovník. Citováno 4.4.2012 www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=76465
- Na konci listopadu bylo zveřejněno v úředním věstníku EU nařízení Komise (EU) 2017/2158
- Stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách, účinné bude od 11. 4. 2018.
- Komise
- Pracuje na příručce s pokyny pro provozovatele potravinářských podniků, které se budou týkat uplatňování tohoto nařízení.
- Plánuje uskutečnit informační kampaně jak pro spotřebitele, tak pro potravinářský průmysl.
- V novém roce budou zahájeny diskuse o budoucím doporučení pro monitorování přítomnosti akrylamidu v potravinách, které nespadají do oblasti působnosti tohoto nařízení
- Zahájí diskuse, aby zvážila, zda by bylo možné stanovit maximální limity pro akrylamid pro některé druhy potravin.
- Porovnávací hodnoty stanovené nařízením Komise (EU) 2017/2158 nejsou maximálními limity!
