MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Chemické vlastnosti

Synonyma

  • (R-5(S)-1,2-dihidroxymethyl)-3,4-dihydroxy-5H-furan-2-one)
  • Kyselina L-askorbová
  • C6H8O6
  • E-300



Analogs of ascorbic acid

Synthetic

Natural molecules

  • [11]

Kyselina

  • Dibazická kyselina enediolové struktury s heterocyklickým furanolaktonovýcm kruhem
  • Schopna chelatace transitních kovů
  • Schopna redukčních reakcí
  • Depending on the pH of the medium in which it is located
    • ascorbic acid may lose the hydrogen ions attached to one of its two ionizable groups located at carbons 2' and 3'
      • Generating ascorbate monoanion or dianion [11]

.formy.jpg

  • Ascorbic acid is a weak sugar acid
    • Structurally related to glucose
    • ascorbic acid can be found only at low pH
    • In solutions above pH 5 is predominantly found in the ionized form, ascorbate
      • All of these molecules have vitamin C activity
        • Used synonymously with vitamin C [12]
  • Ascorbic acid is a neutrally charged molecule
    • Can be protonated - become ascorbate [12]

Optické vlastnosti

  • L-enantiomer kyseliny askorbové
    • Optický izomer - antipod
  • "vitamin C" always refers to the L-enantiomer and its oxidized forms
  • Unless written otherwise:
    • "ascorbate" and "ascorbic acid" refer in the nutritional literature to L-ascorbate and L-ascorbic acid [12]

Oxidace

  • Antioxidant effect of ascorbate
    • Due to its ability to donate electrons from both the second and third carbon [11]
    • Electron donor - reducing agent or antioxidant
  • Vit C oxiduje
    • Rychleji při větší teplotě
  • Za pokojové teploty
    • Ztrácí se cca během měsíce (včetně džusů)
  • Kandování
    • Obdobné ztráty
    • Lze zpomalit snížením teploty
  • Oxidací askorbátu vznikne deoxyaskorbát - redoxní proces o 2 e-
    • 1) ztrátou 2H a jednoho e-
      • Vznikne askorbilový radikál
        • Kyselý a relativně stabilní narozdíl od např. ROS
    • 2) ztrátou dalšího e-
      • Vznikne dehydroaskorbát
        • Stále má nízkou schopnost redukovat a může být dále oxidován
        • Může být sám redukován enzymaticky = regenerován na k. askorbovou

Skladování

  • Zdroj vitamínu C
    • Nejlépe zmrazit a zabránit oxidaci

Ascorbate

  • Main form of vitamin C in the human body [11]
  • Acts as a co-substrate for several enzymes
  • Activity as an antioxidant
    • Ability to be reversibly oxidized to ascorbyl radical and then to dehydroascorbate (DHA) [11]
  • Can be oxidized in GIT by the presence of other substances
    • Iron (F3+)
    • Some flavonoids [11]
  • May also be oxidized as a result of food processing
    • Cooking techniques
    • Improper storage techniques [11]

Ascorbyl radical

Dehydroascorbate (DHA)



Rozpustnost

  • Hydrofilní
  • Ve vodě rozpustná
  • White crystalline solid soluble in water [11]

Teplo

  • Vede k úbytku vitamínu C
  • Cca o 10% za každých 5 minut vaření
  • Sušením až 50 %
  • šetrnější je dušení v páře
  • Velké ztráty při tepelné konzervaci a blanšírování


O úroveň výše

Poslední aktualizace: 17. 3. 2018 18:35:07
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail