Strava historie a geografie

Území ČR ve středověku

Velmi odolná pšenice, ječmen, žito [3]
Vzácněji pohanka, proso

Sladké i slané kaše
Placky [3]
Nejběžnější jídla krčem

Neznali brambory
Hojně se jedla zelenina [3]

Pastynák, mrkve, petržel
Dnes druhy téměř neznámé – rapontika, sevlák (potočnice) [3]

Důležitou potravou byly jedlé řepy – tuřín a vodnice.
Nejrozšířenějšími ovocnými stromy u nás byly už v polovině 10. století

Jabloně
Hrušně
Broskvoně [3]

Jedlo se

Syrové
Sušené
Vařila se povidla [3]

Chudší návštěvníci hostinců jedli luštěniny

Nejvíce hrách se slaninou nebo s rozinkami, medem a mandlemi anebo naklíčený a opražený [3]
Méně se u nás dařilo čočce [3]

Slazení - nejčastěji ovoce nebo med
Bohatší pocestní si v hostincích mohli dopřát i maso.
Nejvíce se jedla drůbež – slepice a husy.
Mnohem častěji než dnes se jedlo maso jehněčí, různé druhy divokého ptactva, a drobná zvířata: raci, žáby, sysli, veverky či ježci. [3]
Často ryby
Mořské ryby se k nám také hojně dovážely ve formě slanečků

Byly dostupné i chudším vrstvám [3]

Hodně se při vaření využíval morek a zvířecí krev, koření z domácích bylinek.

Zejména chmel, šalvěj, petržel, máta, mateřídouška, kmín, šafrán, anýz, tymián, majoránka, saturejka, libeček a kopr. [3]

Důležitou složkou bylo mléko a výrobky z něj

Kravské, ovčí, kozí, ale i koňské [3]

Nejčastějším nápojem ve středověkých krčmách bylo pivo [3]

Nahrazovalo pitnou vodu téměř až do konce 19. století
Běžně ve středověku i děti [3]
Tehdejší piva mnohem hutnější a i na vzduchu (ve džbánku) vydržela dlouho čerstvá (nevětrala) [3]

Víno v hospodách většinou jen šlechta - záleželo na regionu

Když ztratilo kvalitu, bylo upravováno medem a kořením [3]

Nekvašené šťávy z mízy stromů (javor, bříza)
Různé mošty [3]
Medovina - světlá, tmavá, nahořklá
Hypokras, neboli medové víno
Destilaci a výrobu alkoholu objevují Arabové v 9. století [3]

Do Evropy až ve 13. a 14. století [3]

Jídlo se jedlo rukou, bez ohledu na sociální postavení a příležitost.
Polévky a kaše se jedly lžící [3]

Literatura:

[1] Houser Pavel. Z historie stravování: Co se jedlo na Blízkém východě? [online]. 19.04.02 [cit. 2011-04-05]. Dostupné z: < scienceworld.cz/biologie/z-historie-stravovani-co-se-jedlo-na-blizkem-vychode-3788 >.
[2] Houser Pavel. Z historie stravování: Předkolumbovská Amerika [online]. 28.01.02 [cit. 2011-04-05]. Dostupné z: < scienceworld.cz/biologie/z-historie-stravovani-predkolumbovska-amerika-3986 >.
[3] KODEDA, Marek . Stravování ve středověkém hostinci. Pivovary info [online]. 16. 12. 2010, , [cit. 2011-04-05]. Dostupný z WWW: < www.pivovary.info/view.php?cisloclanku=2010060024 >.

Území ČR

První knedlíky (dříve buchty)

Konec 18. st.
Podávaly se jako samostatné jídlo

Posypané škvarky
Osmaženou cibulkou
Polité omastkem

Buchty (dnešní)

Konec 18. st.

Různé bábovky, lívance, zemlbába
Dorty (piškotové)

18./19. st.

Vepřo-knedlo-zelo

Vymyšlené jídlo jedním restauratérem

Začal prosazovat jako české jídlo

Ještě Rettigová vepřo-knedlo-zelo neznala
Vepřové

Vařilo se
Do něj se zavařily noky
žádné knedlíky ale zelí k tomu

Zelí

Samostatně
S masem

Martinská husa se zelím - bez knedlíků

S chlebem
S hrachem
S kroupami

Brambory
Cukrová třtina

Ve středověku se začala dovážet i když to bylo dost drahé
Za napoleonských válek se dovážet nemohla
Dřív sladká kaše jen jako slavnostní jídlo
Poč. 16. st. sladkou kaši dostával jen bohatí
Začátek 19. st. velké pěstování cukrové řepy
Stavění cukrovarů
Rozšíření poměrně levného cukru a sladkého jídla
Obyčejní lidé

Hrách, kroupy a maso, kaši s ovocem ne

Posty

V pátek

V hlubokém středověku se v pátek nesmělo ani mléko, máslo, tvaroh, sýry.
Jedly se ryby a vodní kachny – domácí byly zakázané, bobrů, vodních ptáků.

V sobotu a ve středu

Se nesmělo maso
Mohlo se mléko a mléčné výrobky

Hlemýždi

Byli postním jídlem středověkých mnichů (v Polsku, ale zřejmě i v Čechách)
Recepty, jak se mají hlemýždi vykrmit, aby nebyli schopni zalézt zpátky do ulity. Krmili je mlékem a různými obilovinami, kašemi.

Chleba máčený ve víně

Svatá Anežka měla o postních dnech jenom chleba a víno

Slovanská hradiště

Našly se jenom kýty

Vesničané měli zřejmě povinnost dodávat kýty pánům

Ptáky, ryby
Pšenice dvouzrnka, pšenice obecná, proso, žito, ječmen

Považováno za běžné nutné potraviny:

Polévku
Kus masa
Nějaký hrách a čočku
Patrně nějaké zelí
Kus chleba

Bylo

Maštění

V pravěku

Spíš různými rostlinnými oleji

Ve středověku

Spíše rostlin. oleji jen v postních dnech
Více používali sádlo a máslo
Máslo bylo dražší, sádla se jedlo hodně

Chléb

V pravěkém chlebu příměsi z mlecích kamenů
Obilí bylo hrubě nadrcené

Vejce

Dřív jich bylo málo, slepice tolik nenesly
Vejce vzácnější

Mléko

Krávy dojily jenom dočasně, ne celoročně.
Na zimu se zejména ve starším pravěku vybíjela mláďata, aby je nemuseli krmit.
Dobytek na jaře někdy hlady nemohl stát

Kuchařské knihy

Zachovaly se už od 15. st.

Samozřejmě jen pro šlechtu nebo bohatší měšťany

Zachovalo se také, co se podávalo v hostincích, co na kterém panství šlechtě, co komorníkům, kuchařům a pod.
často jediné knihy, které dívky a ženy četly či psaly

V jistém smyslu feministická literatura

Literatura:

[1] Dolanová, Lenka. Naše pravěké jídlo všem chutnalo: A2 [online]. č. 8/10 – jídlo. 2010 [cit. 2011-04-06]. Dostupné z: < www.advojka.cz/archiv/2010/8/nase-praveke-jidlo-vsem-chutnalo >. ISSN 1803-6635.

Území ČR - Horácko - Žďárské vrchy

Strava byla chudá
Nejvíce se dařilo bramborám a kamení
Len, obilí, hrách a zelí

Základem stravy byla polívka - i ráno na snídani

Trdlenka zvaná též česnečka
Bramboračka
Zalitka – z hub
Kopru a mléka
Kyselo z chlebového kvásku
Hrachovka
Polévka chlebová a kmínová
Mlíčná

Přikusovaly se nemaštěné brambory

Jen málokdo si mohl dovolit ke snídani chléb, kávu nebo dokonce bílé pečivo.

K obědu
Většinou pokrmy z brambor
Pak také z mouky, hrachu, řepy a zelí

Bramborové pekáče
Trpalky, neboli škubánky sypané mákem
Bramborové peciválky s tvarohem
Brambory smíchané se zelím - kočičí tanec / svatba
Bramborák na plechu v troubě

Kaše

Krupková
Jáhlová
Krupičná
Rýžová

Večeře

Mnohde spojeny s obědem
Jedlo se až kolem třetí hodiny odpolední a lidé pak chodili brzy spát, aby „zaspali hlad“
Chléb namočený v mléce nebo polévka a brambory. Večeře se zapíjela mlékem nebo podmáslím.

Žito a pšenice se mlela ve mlýně na mouku
Z ječmene se dělaly kroupy
Žitná mouka - vejražka

Základem pro „dolky“ pečené na suchém plechu
Koláče (babky), které se plnily tvarohem, mrkví nebo mákem
Mrkváky a řepáky z chlebového těsta

Koláče z bílé mouky se pekly pouze výjimečně

Do těsta se přidávalo máslo a smetana a nadívaly se mákem, tvarohem nebo povidlím.

Krávy nebo kozy pro mléko a maso
I nádeník (chalupník) si choval alespoň kozu
Stloukalo se máslo, vyráběl se tvaroh a sýry.

Chleba se pekl doma a na celý týden

Každý dostal odměřený svůj díl.

Strava nádeníků byla pouze z

Brambor, mléka a vajec
Chleba pro ně býval vzácností.

Maso se jedlo zřídka, jenom o svátcích a nedělích a to většinou vařené
Chudší rodiny vůbec.
Vepřové, hovězí, psí
V chudších rodinách kočka, veverka, kavka nebo vrána
Lesní plody
šťovík

Literatura:

[1] Zelená Křížová, Helena. Co se na Horácku jedlo: Žďárské vrchy [online]. 23.12.2007, [cit. 2011-03-06]. Dostupné z: < www.zdarskevrchy.cz/historie-a-tradice/2373 >

Zakavkazsko

Ovoce: vlašský ořech, kdoule, mandle a hruška [1]

Literatura:

Blízký východ - Úrodný půlměsíc - mezi Egyptem a Mezopotámií (vč. syrskopalestinské a Malé Asie)

Cca před 5-ti tisíci lety

Základem ječmen (ječmen snáší zasolení lépe) [1]
Pšenice se tolik nepěstovalo [1]
Známé bylo proso [1]
Ve starověku se ještě neobjevilo žito ani oves [1]
Před přelomem letopočtu se do Babylónie dostala rýže z Indie [1]

Pěstování se zde nikdy příliš nerozšířilo [1]

Olej zejména sezamový
Pěstování oliv až v době po výbojích Alexandra Makedonského

území Blízkého východu načas zaplavil řecký vliv [1]

Byla známá řeřicha, červená řepa, okurka, několik druhů koření a ovocné stromy.
Nejvýznamnější byla datlová palma
Důležitý byl i fíkovník, pistácie, jablko, granátové jablko, třešeň a švestka
Konzumace masa byla spíše výsadou vyšších vrstev

Ani tam nebylo denně [1]

Chovali ovce, kozy, skot, vepře (s výjimkou Židů), koně, osly a velbloudy [1]
Téměř žádná drůbež [1]
mléko se příliš nepilo [1]
Spíše se uplatnil tvaroh a sýr [1]
Nejstarší pivo

Bez přídavku chmele
Hořká chuť přidáním v popelu pražených ječných placek
Ochucovalo se

V Mezopotámii řeřichou a sezamem
V Egyptě plody mandragory [1]

Po tažení Alexandra Makedonského rovněž citrusy
V nížinách

Sladký nápoj podobný vínu připravoval z plodů datové palmy [1]

Význam měl rybolov [1]
Větší význam měl dobytek u kočovných národů, například izraelských kmenů [1]

Mezopotámie

Z ječné i pšeničné mouky především placky

V nejstarších se pekli ve žhavém popelu [1]

Hrách a čočka
Vládci lovili lvy [1]

Egypt

I chléb z kvašeného těsta [1]
Dělníci, kteří budovali pyramidy, jedli kromě chleba především ředkev, cibuli, česnek a chřest [1]
Vládci lovili slony a krokodýly [1]

Libanon

Zmizí obilná pole
Místo toho vinice a olivovníky [1]
Zemědělství v mnohém připomíná starověké Řeky [1]
Rybolov [1]

Literatura:

Pozdní antika - řecko-římská kultura stravování

Nejvyšší ideál střídmost

"Stará Evropa"

„Barbaři tě považují za muže, jen když dokážeš spořádat celou horu (Montanari 2003: 28)“

Barbaři, Keltové, Germáni

„Caesar o Germánech píše: “Nepracují na polích, jejich strava většinou sestává z mléka, sýra a masa“
Tacitus: také kupují víno.
Správa lesů, obdělávaní půdy - barbarská Evropa dokonale ovládala
Demografický růst

Zvýšená poptávka po potravinách

Rozšiřování obdělávaných území
Vytěsnění divokého (přírodního) na okraj

Hladomory a epidemie

Nutnost vytvořit a ukotvit zemědělskou kulturu

Lesní zdroje, dříve patřící všem, postupně připadly silnějším společenským třídám.
Nižší vrstvy - konzumaci zeleniny a méně kvalitních obilnin
Vyšší vrstvy začaly konzumovat maso (zvěřinu) a bílý chléb

Symbol společenského postavení

12. a 13. století

Rozdíl mezi městem a venkovem v obdobích hladomoru

Ve městě období „vysokých“ cen
Na venkově ohrožení života

16.-17. století

Měšťanská krutost

Chudí začali být exkomunikováni, uvrhováni do vězení spolu se šílenci a zločinci
Vstup do města jim byl znemožňován

Káva se stala symbolem a spojencem vznikajícího kapitalismu
Zemědělství změnilo ekonomický status z výrobce jídla na „pouhého“ dodavatele surovin pro potravinářský průmysl
Aby mohl průmysl fungovat, potřeboval spotřebitele - tedy i chudé vrstvy
Došlo k rozšíření trhu s poživatinami
Zdokonalení sítě obchodní distribuce na globální úrovni přineslo užitek především obyvatelům euroatlantického prostoru

Literatura:

[1] HENIG , David . Antropo web [online]. 21.2.2009 18:44 [cit. 2011-04-06]. Massimo Montanari: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Dostupné z WWW: . ISSN 1801-8793.
[2]

Řecko

Knedlíčky z pavího masa
Vařená vejce mořských ptáků
Kořeněné sýry
Medové koláčky
Aromatické koření:

Oregana, máty, bobkového listu i kopru.

Víno

Ke konzervování vína se používaly vysmolované amfory
Nejvíce amfor se našlo na ostrově Kréta, Rhodos a Thasos.

Mastnotu z prstů

Stírali střídkou chleba nebo kuličkami ze zvlášť připravené těstoviny, které pak házeli psům.

Za nejstarší kuchařky s řeckými recepty

Kniha Athenea, egyptského Řeka z Naukratisu

Deipnosofistes (Večeře učených)

Ryby - prokládají vrstvami bylinek a koření
Masové kuličky z mletého masa zvané keftedes

Za Alexandra Velikého - Makedonského(3. makedonský král) 356-323 př. n. l.

řecká kultura po celém Středozemí až do Asie
První kuchařské školy
Vynalezli suchary - „paximadi“ – 2x pečený chleba

Dříve ho jedli námořníci, vojáci a cestovatelé. Dnes i u šálku kávy.

Bešamel
Vydatné hnědé omáčky
Mořského úhoře
Filetováním ryb
čistě zeleninová jídla
Rozšířila se přes Středozemí z Lýdie na Sicílii až do Říma

Přijímali řecké vychovatele pro své děti a řecké kuchaře do svých domů

Literatura:

[1] Jak se jedlo ve starém Řecku. Greece tours [online]. 2007, ?, [cit. 2011-04-06]. Dostupný z WWW: < www.greece-tours.cz/recka-kuchyne/jak-se-jedlo-ve-starem-recku >.

Antický Řím

Nero si nechával dodávat prostřednictvím štafet složených z rychlých otroků sníh z alpských ledovců, který se ochucoval ovocem a medem - předchůdce zmrzliny.
Vepřové bylo oblíbené
Ryby
Zvěřina
Drobné exotické ptactvo, husí játra
Zelenina

Artyčoky dovážené z Kartága a Hispánie
Okurky
Mrkev, hlávkový salát, ředkvičky, mangold, pastiňák a hlavně zelí, které bylo zároveň považováno za lék na trávicí obtíže, melancholii a rovněž jako vynikající prostředek proti kocovině.

Omáčky

Garum (Pompeje)

Jednalo se o šťávu z ryb, hlavně makrel, která se nechávala 2 až 3 měsíce kvasit na slunci

Koření

česnekem, kmínem, pažitkou, pórkem, koprem, kmínem, fenyklem, koriandrem, petrželí, šafránem, zázvorem, jalovcem, mátu, hořčici, mateřídoušku, tymián a černý bez.

Pepř byl natolik vzácný, že měl dlouhá staletí hodnotu platidla.
V oblibě luštěniny

Hlavně čočku, hrách a boby

Olivového oleje daleko častěji než máslo (spíše jako lék proti kašli)
Sýry byly vyráběny z kozího mléka

Bylo také mnohem častější než mléko kravské.

Plži s medem a mákem
Sluka obalená pepřeným žloutkem
Zajíc s křídly uprostřed těla servírovaný na míse, v jejichž rozích byly sošky, z nichž tryskala pepřová omáčka
Husí vejce s paštikovým věncem
Kvíčaly z pšeničné mouky s nádivkou z hrozinek a ořechů
ústřice, škeble, hlemýždi na rožních
Víno mnoha druhů ochucené třeba mátou, myrtou nebo dokonce pryskyřicí z borovic.

Běžní Římané:

Kašemi, plackami, zeleninou a luštěninami
Kozím sýrem
Vařeným masem

Nejvíce skopovým

Literatura:

[1] Historie Lukulské hody aneb Co se jedlo v antickém Římě. Proč proto [online]. 28 Březen 2011, ?, [cit. 2011-04-06]. Dostupný z WWW: < procproto.cz/historie/lukulske-hody-aneb-co-se-jedlo-v-antickem-rime >.

Střední Asie

Meruňky a broskve [1]
Citrusy - pokládány za typicky středomořské

Ve starověku nebyly známy
Jejich pěstování je mnohdy až moderní záležitostí [1]

Literatura:

Předkolumbovská Amerika - Nový svět

Strava předkolumbovských Indiánů se samozřejmě lišila oblast od oblasti
Pes přišel do Ameriky už s prvními obyvateli, kteří asi před 30 000 lety překročili suchou nohou Beringovu úžinu [2]

Indiáni obývající území dnešního Mexika a Peru

Kukuřice - Mouka z ní byla základem placek - tortilly
Nebyly vůbec konzumovány mléčné výrobky ani chléb z kvašeného těsta
Pokrmy byly hodně kořeněné a ostré, jinak ale poměrně prosté a v zásadě vyhovující požadavkům racionální výživy
Staří Mayové

Znali i cyklus obilnina - luštěnina, který relativně málo vyčerpává půdu [2]

Andy

Brambory

Na našem území více až na přelomu 18-19. století
Na horských svazích And
Aymarové zvaní též Collové (od rostliny koka)

Odrůdy schopné růst v nadmořské výšce 4500 metrů
Bramborovou "moučku" (obdoba dnešní instatní bramborová kaše)

Ve vysokohorských podmínkách specifická kultura -srovnatelná třeba s Tibetem [2]

Severní Amerika

kouření listů kaktusovité rostliny zvané peyotl [2]

Indiáni Brazilských pralesů

Maniok - zbavují je kyanidů [2]

Mírný pás Ameriky

Maniok se neujal
Ochočení krocana [2]

Peru

Juka, okurka, dýně
Tykev a fazole mnohde hned po kukuřici nejdůležitější plodinou
Ochočení lamy
Aztékové kromě ryb a masa divoce žijících zvířat konzumovali téměř výhradně stravu rostlinného původu.
Nepohrdli ani hmyzem - připravovali i pastu z muších vajíček
Lidské oběti na vrcholcích stupňovitých pyramid byly mnohdy doprovázeny kanibalismem
Papriky a rajská jablička
Začali je pěstovat Aztékové na tzv. plovoucích zahradách

Proutěné rohože položené na hladinu bahnitého a mělkého jezera Texcoko

Kakao, z něhož Aztékové připravovali čokoládu

Nápoj pili horký
Okořeněný vanilkou/ slazený medem [2]

Eskymáci - na úplném severu amerického kontinetnu

Konzumace téměř výhradně živočišného původu
Pochoutkou jahody
Směs sušeného masa, tuku a plodů, tzv. pemikan

Výborné služby polárníkům při výpravách [2]

Střední Amerika

Ananas
Chili
Avokado [2]

Literatura:

Mongolské vojsko

Pouze s sebou hnalo rezervní koně
Vojáci je cestou dojili, pili jim krev a zabíjeli je
živili se i tím, co ulovili nebo uloupili
Nezdržovali se rozděláváním ohně
Jedli mléčnou pastu rozmíchanou s vodou
Sušené i syrové maso změklé tím, že se dalo pod sedlo
Mongolská válečná taktika vycházela z lovu - všichni jej dobře ovládali

Na rozdíl od rolníků, kteří byli do války odvedeni od svých polí

Mongolská strava byla založená téměř výlučně na mléku a masu
Vydatnější strava umožňovala vydržet déle bez jídla
www.scienceworld.cz/sw.nsf/ID/56A1A652907F449CC12571EA0052FCF0

Literatura:

[1] Jack Weatherford: Čingischán a utváření moderního světa, Bbart, Praha 2006 [cit. 2011-04-06]. Pavel Houser na Science world. Dostupné z: < scienceworld.cz/historie/vojenska-taktika-mongolu-kde-se-brala-jejich-vyhoda-1203 >.

Další informace

Mezinárodní bádání v oblasti dějin výživy: International Commission for the Research into European Food History (ICREFH)

MUDr. Dana Maňasková

Strava historie a geografie

Území ČR ve středověku

Literatura:

Území ČR

Posty

Slovanská hradiště

Považováno za běžné nutné potraviny:

Kuchařské knihy

Literatura:

Území ČR - Horácko - Žďárské vrchy

Literatura:

Zakavkazsko

Literatura:

Blízký východ - Úrodný půlměsíc - mezi Egyptem a Mezopotámií (vč. syrskopalestinské a Malé Asie)

Mezopotámie

Egypt

Libanon

Literatura:

Pozdní antika - řecko-římská kultura stravování

"Stará Evropa"

Barbaři, Keltové, Germáni

12. a 13. století

16.-17. století

Literatura:

Řecko

Za Alexandra Velikého - Makedonského(3. makedonský král) 356-323 př. n. l.

Literatura:

Antický Řím

Literatura:

Střední Asie

Literatura:

Předkolumbovská Amerika - Nový svět

Indiáni obývající území dnešního Mexika a Peru

Andy

Severní Amerika

Indiáni Brazilských pralesů

Mírný pás Ameriky

Peru

Eskymáci - na úplném severu amerického kontinetnu

Střední Amerika

Literatura:

Mongolské vojsko

Literatura:

Další informace