MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Tepelná příprava potravin

Nežádoucí stránky tepelné úpravy

Akrylamid

  • Tepelně zpracované potraviny, bohaté na škrob mohou obsahovat značné množství akrylamidu
  • Možnosti vazby mezi tvorbou akrylamidu v potravinách a Maillardovou reakcí [1]
    • Lze kontrolovat opticky... míru hnědnutí
  • Neurotoxin a karcinogen
  • Potvrzenými důležitými prekurzory akrylaminu jsou:
    • Volné aminokyseliny
      • Především asparagin [1]
    • Redukující cukry [1]

Tvorba a degradace akrylaminu ovlivňována

Dobou tepelné úpravy

Teplotou

Hodnotou pH

Aktivitou vody

Použitými aditivy

  • Asparaginem a fruktózou přidaných do těsta
    • Přidaný asparagin dramaticky zvyšoval obsah akrylaminu
    • Fruktóza v tomto směru nevykazovala žádný účinek
      • Redukující cukry nejsou limitujícím faktorem [1]

Matricí

  • Vysévaná pšeničná mouka
    • 0,2 g asparaginu/kg
  • Celozrnná pšeničná mouka
    • 0,5 g asparaginu/kg
  • Celozrnná žitná mouka
    • 1,1 g asparaginu/kg
  • Pšeničné klíčky
    • 4,9 g/kg [1]

Fermentací těsta

Čím se fermentuje

  • Aminokyseliny asimilovány kvasinkami nebo bakteriemi mléčného kvašení
    • Zdroj dusíku pro růst
  • Fermentace pšeničného chlebového těsta s droždím
    • Redukuje obsah volného asparaginu o 92 % [1]
  • Fermentace pšeničného těsta s bakteriemi mléčného kvašení
    • Snižuje obsah volného asparaginu zhruba o 60 % [1]
  • Pekařské droždí
    • Většina asparaginu zužitkována po 2h fermentace [1]
  • Kvas
    • Obsah volného asparaginu nesnižoval v takové míře [1]

Doba fermentace

  • Směsi chlebové pšeničné mouky s celozrnnou pšeničnou moukou fermentovány 180+180 minut
    • Obsah akrylamidu zredukován o 87 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
  • Směsi chlebové pšeničné mouky s žitnými otrubami fermentovány 180+180 minut
    • Obsah akrylamidu zredukován o 77 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
Literatura:
[1] Agronavigátor [Internet]. [citován 29. říjen 2013]. Dostupné z: www.agronavigator.cz/default.asp?ids=3810&ch=1&typ=1&val=30183 Cereal Chemistry, 81, 2004, č. 5, s. 652







O úroveň výše

Poslední aktualizace: 29. 10. 2013 13:43:38
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail