Tepelná příprava potravin
Nežádoucí stránky tepelné úpravy
Akrylamid
- Tepelně zpracované potraviny, bohaté na škrob mohou obsahovat značné množství akrylamidu
- Možnosti vazby mezi tvorbou akrylamidu v potravinách a Maillardovou reakcí [1]
- Lze kontrolovat opticky... míru hnědnutí
- Neurotoxin a karcinogen
- Potvrzenými důležitými prekurzory akrylaminu jsou:
Tvorba a degradace akrylaminu ovlivňována
Dobou tepelné úpravy
Teplotou
Hodnotou pH
Aktivitou vody
Použitými aditivy
- Asparaginem a fruktózou přidaných do těsta
Matricí
- Vysévaná pšeničná mouka
- 0,2 g asparaginu/kg
- Celozrnná pšeničná mouka
- 0,5 g asparaginu/kg
- Celozrnná žitná mouka
- 1,1 g asparaginu/kg
- Pšeničné klíčky
- 4,9 g/kg [1]
Fermentací těsta
Čím se fermentuje
- Aminokyseliny asimilovány kvasinkami nebo bakteriemi mléčného kvašení
- Zdroj dusíku pro růst
- Fermentace pšeničného chlebového těsta s droždím
- Redukuje obsah volného asparaginu o 92 % [1]
- Fermentace pšeničného těsta s bakteriemi mléčného kvašení
- Snižuje obsah volného asparaginu zhruba o 60 % [1]
- Pekařské droždí
- Většina asparaginu zužitkována po 2h fermentace [1]
- Kvas
- Obsah volného asparaginu nesnižoval v takové míře [1]
Doba fermentace
- Směsi chlebové pšeničné mouky s celozrnnou pšeničnou moukou fermentovány 180+180 minut
- Obsah akrylamidu zredukován o 87 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
- Směsi chlebové pšeničné mouky s žitnými otrubami fermentovány 180+180 minut
- Obsah akrylamidu zredukován o 77 % proti fermentaci 15 + 15 min [1]
