Chléb žitný - Whole rye bread

Kvalita chlebů obecně

Kůrka

• Hodně měkká
• Nedopečená
• Správně vypečená kůrka
• Křupavá
• Ne příliš tlustá
• Při zmačknutí se má s křupnutím prolamovat jen v místě zmačknutí, ne v širším okolí
• Klade velký odpor a příp. se neprolamuje, ale promačkává v širokém okolí
• Starý chléb
• Pečený dlouho při nízké teplotě

Střída

Kvalita obilí a těsta

• Vady spojené především se zhoršenou kvalitou obilí
• často vlivem výkyvů počasí:
• Nadměrná lepivost
• Odtržení od kůrky
• Gelovité zhuštění – tzv. brousek
• Přílišná drobivost
• Snižení podílu žitné mouky v těstě
• Střída bývá světlejší
• Poškození škrobu v žitě vlivem počasí
• Někt. roky není na trhu dostatek kvalitního žita

Mikrobiologická kontaminace

• Střída jako vhodná živná půda pro rozvoj plísní, příp. i bakterií !!!
• Riziko se snižuje u:
• Dobře vypečených výrobků
• Výrobků s větší kyselostí
• Použití více vyzrálých kvasů
• Kontaminace
• Při následné manipulaci s chlebem po upečení
• Krájení čerstvého chleba a vek stroji, kt. nejsou důsledně průběžně čištěny a obsahují zbytky střídy z dřívějšího krájení !!!
• Moučný prach významným zdrojem plísní
• Neprodyšný obal
• Vlhkost střídy po x h vyrovnána s kůrkou - snáze napadána plísněmi

• Nitkovitost střídy pečených výrobků
• Ztekucení/zmazovatění střídy působením bakterie Bacillus subtilis
• Mazlavá gelovitá struktura v pozdějším stadiu zapáchající
• Prevence:
• Výroba kyselejších těst a výrobků s kyselejší střídou
• Použití tradičních živých kvasů
• Prevence šíření nákazy v pekárně

Tvrdnutí pečiva

• Pečivo v obalu = uzavřený systém, kde se vlhkost vždy vyrovnává
• Ztráta křehkosti kůrky
• Prodyšný obal
• Rychlejší ztráty vlhkosti a vysychání výrobků

Stárnutí výrobků

• Vysychání
• Strukturní změny škrobu v průběhu času
• Nejrychleji při 4 - 7 °C
• Není vhodné uchovávat chléb ani pečivo v ledničce
• Obsah tuků nad 7,5 %
• "tvrdé" ale křehké
• tuků nebo emulgátorů málo
• Změny tuhosti střídy rohlíku (tvrdnutí) již několik h po upečení
• Emulgátory tuků
• Měkké ale gumovatí

Přibarvení chleba

• Pražené žito
• Pražený ječmen

Chleby bez lepku

• Mouka z:
• Kukuřice
• Rýže
• Prosa
• Pohanky
• Náhrada lepku:
• Guarový polysacharid
• Modifikované škroby
• Surovina z lněného semene