MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Chléb žitný - Whole rye bread

.m.jpg

.mm.jpg

.pumpernickel.jpg

.l.jpg

.ll.jpg

Kvalita chlebů obecně

Kůrka

  • Hodně měkká
    • Nedopečená
  • Správně vypečená kůrka
    • Křupavá
    • Ne příliš tlustá
      • Při zmačknutí se má s křupnutím prolamovat jen v místě zmačknutí, ne v širším okolí
  • Klade velký odpor a příp. se neprolamuje, ale promačkává v širokém okolí
    • Starý chléb
    • Pečený dlouho při nízké teplotě

Střída

Kvalita obilí a těsta

  • Vady spojené především se zhoršenou kvalitou obilí
    • často vlivem výkyvů počasí:
      • Nadměrná lepivost
      • Odtržení od kůrky
      • Gelovité zhuštění – tzv. brousek
  • Přílišná drobivost
    • Snižení podílu žitné mouky v těstě
      • Střída bývá světlejší
    • Poškození škrobu v žitě vlivem počasí
      • Někt. roky není na trhu dostatek kvalitního žita

Mikrobiologická kontaminace

  • Střída jako vhodná živná půda pro rozvoj plísní, příp. i bakterií !!!
    • Riziko se snižuje u:
      • Dobře vypečených výrobků
      • Výrobků s větší kyselostí
        • Použití více vyzrálých kvasů
  • Kontaminace
    • Při následné manipulaci s chlebem po upečení
      • Krájení čerstvého chleba a vek stroji, kt. nejsou důsledně průběžně čištěny a obsahují zbytky střídy z dřívějšího krájení !!!
      • Moučný prach významným zdrojem plísní
    • Neprodyšný obal
      • Vlhkost střídy po x h vyrovnána s kůrkou - snáze napadána plísněmi
  • Nitkovitost střídy pečených výrobků
    • Ztekucení/zmazovatění střídy působením bakterie Bacillus subtilis
      • Mazlavá gelovitá struktura v pozdějším stadiu zapáchající
    • Prevence:
      • Výroba kyselejších těst a výrobků s kyselejší střídou
        • Použití tradičních živých kvasů
      • Prevence šíření nákazy v pekárně

Tvrdnutí pečiva

  • Pečivo v obalu = uzavřený systém, kde se vlhkost vždy vyrovnává
    • Ztráta křehkosti kůrky
  • Prodyšný obal
    • Rychlejší ztráty vlhkosti a vysychání výrobků

Stárnutí výrobků

  • Vysychání
  • Strukturní změny škrobu v průběhu času
    • Nejrychleji při 4 - 7 °C
      • Není vhodné uchovávat chléb ani pečivo v ledničce
  • Obsah tuků nad 7,5 %
    • "tvrdé" ale křehké
  • tuků nebo emulgátorů málo
    • Změny tuhosti střídy rohlíku (tvrdnutí) již několik h po upečení
  • Emulgátory tuků
    • Měkké ale gumovatí

Přibarvení chleba

  • Pražené žito
  • Pražený ječmen

Chleby bez lepku

  • Mouka z:
    • Kukuřice
    • Rýže
    • Prosa
    • Pohanky
  • Náhrada lepku:
    • Guarový polysacharid
    • Modifikované škroby
    • Surovina z lněného semene

Délka expozice: 1/10 s
Clona: 3.8
Čas focení: 2010:01:22 13:31:20
Blesk: ano (16)
O úroveň výše

Poslední aktualizace: 18. 7. 2012 23:30:28
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail