Chléb žitný - Whole rye bread





Kvalita chlebů obecně
Kůrka
- Hodně měkká
- Nedopečená
- Správně vypečená kůrka
- Křupavá
- Ne příliš tlustá
- Při zmačknutí se má s křupnutím prolamovat jen v místě zmačknutí, ne v širším okolí
- Klade velký odpor a příp. se neprolamuje, ale promačkává v širokém okolí
- Starý chléb
- Pečený dlouho při nízké teplotě
Střída
Kvalita obilí a těsta
- Vady spojené především se zhoršenou kvalitou obilí
- často vlivem výkyvů počasí:
- Nadměrná lepivost
- Odtržení od kůrky
- Gelovité zhuštění – tzv. brousek
- Přílišná drobivost
- Snižení podílu žitné mouky v těstě
- Střída bývá světlejší
- Poškození škrobu v žitě vlivem počasí
- Někt. roky není na trhu dostatek kvalitního žita
Mikrobiologická kontaminace
- Střída jako vhodná živná půda pro rozvoj plísní, příp. i bakterií !!!
- Riziko se snižuje u:
- Dobře vypečených výrobků
- Výrobků s větší kyselostí
- Použití více vyzrálých kvasů
- Kontaminace
- Při následné manipulaci s chlebem po upečení
- Krájení čerstvého chleba a vek stroji, kt. nejsou důsledně průběžně čištěny a obsahují zbytky střídy z dřívějšího krájení !!!
- Moučný prach významným zdrojem plísní
- Neprodyšný obal
- Vlhkost střídy po x h vyrovnána s kůrkou - snáze napadána plísněmi
- Nitkovitost střídy pečených výrobků
- Ztekucení/zmazovatění střídy působením bakterie Bacillus subtilis
- Mazlavá gelovitá struktura v pozdějším stadiu zapáchající
- Prevence:
- Výroba kyselejších těst a výrobků s kyselejší střídou
- Použití tradičních živých kvasů
- Prevence šíření nákazy v pekárně
Tvrdnutí pečiva
- Pečivo v obalu = uzavřený systém, kde se vlhkost vždy vyrovnává
- Ztráta křehkosti kůrky
- Prodyšný obal
- Rychlejší ztráty vlhkosti a vysychání výrobků
Stárnutí výrobků
- Vysychání
- Strukturní změny škrobu v průběhu času
- Nejrychleji při 4 - 7 °C
- Není vhodné uchovávat chléb ani pečivo v ledničce
- Obsah tuků nad 7,5 %
- "tvrdé" ale křehké
- tuků nebo emulgátorů málo
- Změny tuhosti střídy rohlíku (tvrdnutí) již několik h po upečení
- Emulgátory tuků
- Měkké ale gumovatí
Přibarvení chleba
- Pražené žito
- Pražený ječmen
Chleby bez lepku
- Mouka z:
- Kukuřice
- Rýže
- Prosa
- Pohanky
- Náhrada lepku:
- Guarový polysacharid
- Modifikované škroby
- Surovina z lněného semene
