Droždí

Složení droždí

• Ergosterol
• 0,5 % (vybrané kmeny až 1,5 % ergosterolu)
• Thiamin (B1)
• Niacin (B3)
• Oxidaci glukózy a mastných kyselin
• Kyselina pantothenová (B5)
• Foláty (B9)
• Bílkoviny
• Vláknina
• 30 – 40 % vlákniny v sušině
• 60 % tvoří beta-glukany
• Snižují cholesterol
• Příznivě působí na imunitu

Saccharomyces cerevisiae

• Osekvenovaný celý genom

Pouzdro

• Polysacharidy
• Vždy obsahují
• Manózu
• Kyselinu glukuronovou
• Další sacharidy
• Xylóza
• Galaktóza
• glukóza
• U různých druhů v odlišných poměrech
• Velký podíl na virulenci patogenních kvasinek (Eisenman a kol. 2007)

Buněčná stěna

• Hydrolytické enzymy glykoproteinového typu
• ß-fruktofuranosidasa (invertáza) [1]
• Fosfatáza
• Proteázy

Vnější vrstva

• Do prostředí
• Mannanproteiny spojené disulfidovými můstky [1]
• Antigenní vlastnosti
• Chitin
• Nerovnoměrně, více kolem jizev
• Reguluje propustnost buněčné stěny (Mee a kol. 2007)

Střední vrstva

• ß-1,6 glukanem
• Glukanproteiny
• Mannanproteiny [1]

Vnitřní vrstva

• Přiléhající na cytoplazmatickou membránu
• Mikrokrystalický ß-1,3-glukan [1]
• Vlákna glukanu
• Odpovědný za udržení tvaru buňky
• Vzájemné interakce s mananproteinem

Polysacharidy buněčné stěny

• Jednosložkové (homopolysacharidy)
• Glukan
• Beta-1,3-glukan
• Beta-1,6-glukan
• Mannan
• Chitin [1]
• Vícesložkové (heteropolysacharidy)
• Galaktomannany
• Xylomannany
• Arabomannany aj. [1]
• Určují imunologické vlastnosti kvasinek jako antigeny [1]

Glykoproteiny - glykozylované bílkovinamy buněčné stěny

• Mannoproteiny
• Antigenní charakter délkou bočních řetězců mannosylových zbytků, spojených
• Alfa-1,2
• Alfa-1,3 vazbami

Enzymy

• Invertáza [1]

Zásobní polysacharidy

• glykogen
• Trehalóza [1]

Polyfosfáty zásobní

• Sterolové estery [1]

Protoplasma Saccharomyces cerevisiae

• Voda 65-80%
• Složení sušiny následovně
• Dusíkaté látky 45-60%,
• cukry 15-37%
• lipidy 2-12%
• Minerální látky 6-12%
• Vitamin B a C, provitamin A a D

Produkované proteiny

• Cerevizin (albumin)
• Zymokasein (fosfoprotein)
• Glutatiol

Lipidy

• Glykolipidy
• Fosfolipidy
• Lecitin
• Kefalin (Tosch a kol. 2005)

Minerály

• Nejvíce P2O5, vápník, hořčík, měď, mangan a zinek (Němec a Horáková 2002)

Metabolity kvasinek

• Acetaldehydu
• Etanol (Pronk a kol. 1996)
• CO2
• H+
• Glycerol
• Acetát
• Sukcinát atd.

Další možné metabolity kvasinek

• Při nadbytku může být organický substrát, který slouží jako zdroj energie, pouze částečně oxidován za vzniku velkého množství organického produktu.
• Průmyslově využíváno při aerobní kvasné výrobě některých organických kyselin
• Např. kyseliny citrónové u Yarrowia lipolytica (Kamzolova a kol. 2007)

Kvašení

• Vytvoření kyseliny pyrohroznové
• Dekarboxylována pyruvátdekarboxylázou na acetaldehyd
• Je redukován na etanol

Vedlejší produkty při pivním kvašení

• Vedlejší kvasné produkty, které dotvářejí chuť a aroma piva
• Alifatické alkoholy
• Isoamylalkohol
• Estery
• Etylacetát
• Etylhexanoát
• Isoamylacetát
• Aldehydy
• mastné kyseliny
• Nežádoucí produkt
• Diacetyl
• Beta-glukanové kaly (x filtrovatelnost piva)

Kvašení vinné

• Těkavé thioalkoholy
• Sauvignon Blanc vyšší barevnost zralého vína

Pekařské droždí

• Připraveno aerobní fermentací okyselených melasových zápar s přidanými
• Amonnými solemi
• fosfátem
• Produkují malé množství etanolu
• lipidy
• Steroly a fosfolipidy
• Vliv na odolnost kvasinek k zmrznutí (Gélinas a kol. 1991)
• Snížená koncentrace glukózy v živném médiu
• Tvorba rozsáhlého biofilmu
• Pevná vazba na podložku
• Alkoholový extrakt
• Podpora léčby hemeroidů, popálenin a různých poranění
• Užívány u pacientů s vředovitými záněty tlustého střeva
• V kultuře myších buněk vystavené působení extraktu, okamžitě vzrostla buněčná respirace a kinázová aktivita (Schlemm a kol. 1999)
• Obsahuje:
• Superoxid-dismutáza
• Ubiquitin
• HSP 12
• protein II pro vazbu acyl-KoA
• Fermentace redukuje obsah volného asparaginu v těstě, resp. akrylamidu v chlebu [2]

Literatura: