Omáčky - receptury

Bešamel - moučný základ omáček

• Béchamel - světlá základní omáčka

Varianty přípravy

• (máslo + mouka hladká) jížka + mléko = bešamel
• Vyšší expozice mouky vysokým teplotám na pánvi
• Máslo + (mouka hladká + mléko) Amerika = bešamel
• Mouka neztmavne tak snadno

Návod na přípravu

• Máslo rozpusitt na pánvi - nesplit !
• Přisypat hlad. mouku - vzniká jíška
• Světlá na bešamel
• Světle hnědá na světle hnědé omáčky
• Tmavá na tmavě hnědé omáčky !!! např. guláš ap.
• Zalít tekutinou mimo hořák
• Za míchání přilívat smetanu - vzniká bešamel = základ pro světlé omýčky a polévky aj.
• Do bešamelu pak přiléváme třeba vývar aj., maso, zeleninu aj.

Bešamel dle recepty.cz

• Máslo na bešamel rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku.
• Umícháme světlou jíšku,
• Zředíme ji mlékem a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí.
• Bešamel ochutíme solí, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme.

Variace

• Rozšleháme, provaříme
• Dochutíme muškátovým květem a cibulí.
• S houbami, nebo bílým vínem.

Bešamel a využití

• Bešamelová omáčka k masu
• Základ omáček a polévek
• Pro přípravu lasagní
• S čerstvými bylinkami - pažitka, bazalka nebo estragon
• Se sýrem - omáčka Mornay
• S koprem základ pro koprovou omáčku
• Základ pro hořčičné omáčky

Zvyklosti, tradice a historie

• Tradiční specialita především francouzské kuchyně od sedmnáctého století
• Původně z renesančního Toskánska „Salsa Colla nebo Colletta“ („lepkavá omáčka“)
• R. 1533 přivezli šéfkuchaři Catheriny de 'Medici
• V italských receptech z doby renesance „salsa colla“
• Ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem
• Přejmenována na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně
• Místy nesprávně označován za autora receptu.
• Omáčka byla původně telecí velouté s velkým množstvím smetany.

Recept r. 1749 uváděl moderní a tradiční verzi bešamelu

• Na pánvi rozpustilo máslo, na kterém se osmahla nakrájená šalotka, kořenová zelenina, zelená cibulka a petrželka;
• Pak se přidala smetana, sůl, na hrubo umletý černý pepř a muškátový oříšek.
• Omáčka se povařila, pak se přecedila
• Před podáváním se do ní přidal kousek másla

Modernější verze

• Povařená omáčka se neprolisovala
• Před podáváním se přidala čerstvá petrželka

Dnes recept Louise Saulniera z r. 1914 z knihy Le Répertoire de la Cuisine

Zdroje literatury

Guláš

• 80g maso vepřové krkovice /(kýta / plec)
• 10g olej
• 20g cibule
• 10g mouka hladká
• Sůl, pepř černý mletý, paprika sladká, majoránka, kmín mletý

Poznámky

• Hovězí guláš - malé kostičky / v papinově hrnci

• 1. cibule na oleji dozlatava
• 2. vhodí se maso - prudce se zatáhne ze všech stran
• "opéká se" (takové smažení na malém množství tuku)
• 3. sladká paprika při opékání masa
• Zhořklá je spálená
• Přidat raději později
• Někde v tom obalují maso
• 4. podlívat horkou vodou - dusit 35-40 minut
• Ev. ještě před tím zaprášení masa hladkou moukou
• 5. dochutit majoránkou a kmínem

• Ps.: Co dělá na guláši hnědou barvu - dle různých lidí to je:
• Do hněda udělaná cibule
• Sladká paprika
• Mouka
• šťáva z masa

• Kromě té červené papriky (která původně také není tmavě hnědá) mi všechno připadá dost na kočku. Tuším, že pro zdraví bude nejlepší nejíst už žádné tmavé omáčky.

Zdroj

Koprová omáčka

• 10g máslo
• 20g mouka hladká
• 1/8l mléko
• 1/8l smetana na vaření
• 5g cukr krupice,sůl
• 5g kopr čerstvý
• 10g citrón - šťáva

Poznámky

• 1. světlá jížka z mouky a másla
• 2. rozmícháme do vývaru z masa
• 3. přidáme smetanu a mléko
• 4. + citronová šťáva a cukr krupice na dochucení
• 5. + kopr čerstvý krátce před koncem

Zdroj

Ovocná omáčka :

• 720 g kompot broskvový
• 20 g Solamyl

Zdroj