Sladidla
Sladidla
Nově syntetizované oligosacharidy
- sladidla a plnidla
- Nepodléhají trávení v tenkém střevě
- V tlustém střevě podporují růst bifidobakterií - prebiotika
- Isomaltooligosacharidy (IMOs)
- Prebiotika
- Méně kariogenní než konvenční sladidla
- Mutantní streptokoky fermentují IMOs mnohem méně než glukózu a sacharózu
- IMOs inhibují glukosyltransferázu
- Brání syntéze glukanů
- Redukují na sacharóze závislou přilnavost kariogenních bakterií k zubnímu povrchu
- Glukooligosacharidy (GOSs)
- Pentasacharidy
- Charakteristické (1›2) glykosidovou vazbou
- Prebiotika
- Méně acidogenní než sacharóza
- Nemohou být označena jako pro zuby bezpečná
- Syntetizované fruktooligosacharidy (FOSs)
- Spíše považovány za složky potravin než za aditiva
- Podporují růst bifidobakterií
- Zlepšují organoleptické vlastnosti bílého neslazeného jogurtu
- Stejně acidogenní jako sacharóza
- Považují se za potenciálně kariogenní
Xylitol
- V ovoci a zelenině
- Extrahován z některých dřev pro komerční účely
- Nekariogenní sladidlo
- Hydrogenací xylózy, která se získává hydrolýzou dřevních celulóz
- Cca stejnou E hodnotu jako sacharóza
- Odbourání v játrech
- Stabilní při pečení a vaření
- Při výrobě žvýkaček, čokolád, cukrovinek a zubních past
- Vysoká cena
- Kariostatické účinky
- Ve skupině, kde byla sacharóza ve stravě nahrazena xylitolem 85% redukce zubního kazu
- Ochranný ef. proti zubnímu kazu
- 4 – 10 g xylitolu bez významnější redukce sacharózy ve stravě
- Organoleptické vlastnosti
- Stimuluje salivaci
- Zvyšuje pH plaku
- Podporuje remineralizaci
- Interferuje s metabolismem mutantních streptokoků
Sorbitol
- Polyol
- Hydrogenací škrobu nebo glukózy z rostlin
- Z třešní
- Hrušek
- Považován za šetrný vůči zubům
- Vede jen k malému poklesu pH
- Uváděn jako nejvýznamnější sladidlo pro diabetiky [2]
- Srovnání se sacharózou:
- Poloviční sladivost
- Stejnou E hodnotu !!!
- Není výhodné při redukčních dietách !!!
- Více než 20 g denně
- U citlivých osob projímavé účinky
- Poměrně stabilní při pečení a vaření
- Při výrobě
- žvýkaček
- čokolád
- Zmrzlin
- Nealkoholických nápojů
- Některé kmeny mutantních streptokoků a laktobacilů dokáží sorbitol zužitkovat k výrobě kyselin
- Adaptace mikroflóry dutiny ústní na sorbitol má jen velmi malý klinický význam
- Sorbitol ve žvýkačkách stimuluje slinnou sekreci
- Rychle se vylučující slina je alkalická
- Podporuje neutralizaci kyselin
- Inhibuje demineralizaci
- Napomáhá remineralizaci [1]
Sacharin
- Nesnižuje pH
- Objeven v roce 1879
- Nejstarším a nejpoužívanějším sladidlem
- Srovnání se sacharózou
- sladivost 250–500x vyšší
- Podle toho, jaké má daná potravina složení
- Rostoucí koncentrací se jeho sladivost snižuje
- Vyšší koncentrací vyniká hořká, kovová příchuť
- Nemetabolizuje se
- 98% se vylučuje beze změny močí
- Možná karcinogenita se diskutuje
- WHO stanovila ADI sacharinu 3,5 mg / kg tělesné hmotnosti / den
- Levný [1]
Aspartam
- Nesnižuje pH
- Začal se vyrábět v roce 1965
- Ze dvou aminokyselin
- Kyseliny asparagové
- Fenylalaninu
- KI u fenylketonurie
- V nápojích a potravinách jen nepatrný energetický přínos
- ADI stanoveno na 40 mg /kg tělesné hmotnosti / den
- O zdravotních účincích se diskutuje
- Omezená stabilita
- Není vhodný do potravin, které se dlouho vaří a pečou
- Užívá se v
- Mlékárenském
- Cukrovinkářském průmyslu
- Ke slazení nápojů
- Přídavek aspartamu zcela potlačuje kovovou nahořklou pachuť sacharinu. [1]
Mannitol
- Obdobné vlastnosti jako sorbitol
- Redukcí disacharidu maltózy
- Z maltózy zachovává(1›4) glykosidovou vazbu
- Inhibuje bakteriální glukosyltransferázu
- Výrazně snižuje syntézu glukanů
- Mutantní streptokoky nevyužívají maltitol ani k tvorbě kyselin
- Považován za nekariogenní
Isomalt (Palatinit)
- Směsí sorbitolu a mannitolu 1:1
- Poloviční E hodnotu než sacharóza
- Ve žvýkačkách
- Podporuje salivaci - neutralizaci kyselin
- Inhibuje demineralizaci
- Podporuje remineralizaci tvrdých zubních tkání [1]
Lycasin
- Produktem hydrolýzy obilného nebo bramborového škrobu
- Hydrogenovaný glukózový sirup
- Na rozdíl od glukózového sirupu, zcela bezpečný pro zuby [1]
Sorbóza
- Pravým sacharidem
- Málo zkvasitelná
- Streptokoky dutiny ústní ji na rozdíl od ostatních hexóz nedokáží metabolizovat [1]
Strukturní izomery
- Složeny z glukózy a fruktózy
- Trehalulóza
- Turanóza
- Maltulóza
- Leukróza
- Palatinóza (isomaltulóza)
- Především v Japonsku jako sladidla do cukrářských výrobků.
- Strukturní izomery inhibují tvorbu glukanů ze sacharózy
- Bakterie rodu Actinomyces, zkvašují na kyseliny
- Nejsou metab. mutantními streptokoky
- Slouží jako kompetitivní inhibitory sacharózy
Cyklamáty
- Soli kyseliny cyklohexylsulfonové
- Od 50. let min. století
- Spotřeba patří stále k těm nejvyšším
- Lepší senzorické vlastnosti než sacharin
- Hodí se pro diabetiky
- Vylučují se převážně močí
- Byly zakázány v mnoha evropských zemích
- V těle vzniká toxický cyklohexylamin
- Legislativa EU užívání stále dovoluje
- Ke slazení nápojů, potravin i kompotů v kombinaci se sacharinem
Acesulfam K
- Syntetickým sladidlem
- Draselnou solí oxathiazinondioxidů
- Nemetabolizuje se
- Vylučuje se močí
- ADI 9 mg /kg tělesné hmotnosti / den
- Chuťově je lepší než sacharin
- Chemickou i tepelnou stabilitu
- Do pečiva
- Cukrovinek
- Ovocných a zeleninových pokrmů
- Nápojů
- Cukrářských výrobků
- I do zubních past
- ústních vod [1]
Thaumatin
- Sladce chutnající protein
- Z afrických rostlin
- Lehce lékořicovou příchuť
- Ke slazení nápojů a farmaceutických produktů [1]
Steviosid
- Přírodní nesacharidové sladidlo
- Extrahované z rostliny Stevia rebaudiana Bertoni
- Sladivost je 100 – 300x větší než sacharózy
- S hořkou příchutí
- Vhodný pro diabetiky i do nízkokalorických výrobků
- Slabé hormonální účinky
- V České republice zatím povolen není (info z r. 2007)
Literatura:
[1] Lukáčová Irena, Nutriční aspekty zubního zdraví, Bakalářská práce, v oboru výživa člověka, Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta, Brno, květen 2007
[2] ČUČKOVÁ, Zuzana. Vliv výživy na kazivost zubů u dětí na 2.stupni ZŠ, bakalářská práce, Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra rodinné výchovy a výchovy ke zdraví, Brno 2008. Dostupné na WWW: is.muni.cz/th/173944/pedf_b/Vliv_vyzivy_na_kazivost_zubu_u_deti_na_2.stupni_ZS.txt
