Sýřidla

• Působí srážení proteinů
• Tekuté / tablety / granuláty
• Před přidáním do mléka rozpustit v destilované vodě
• Skladovat v teplotě okolo 5°C
• Konvence: 1/2 tablety syřidla = 1/4 kávové lžičky tekutého syřidla [2]
• Z hlediska koagulační schopnosti nejdůležitější
• Specifičnost hydrolýzy vazeb Phe105 (fenylalanin)-Met106 (methionin) v kappa-kaseinu
• Nízký potenciál pro nespecifickou proteolýzu
• Poměr specifické a nespecifické proteolýzy
• Nejvyšší u živočišných enzymů [6]
• Syřidlo vliv na výtěžnost a senzorickou kvalitu
• Vznik hořkých peptidů sýrů [6]
• Výsledek ovlivněn
• Množstvím enzymu po separaci syrovátky
• Množstvím vody k promývání sýřeniny
• Výší ohřevu [6]

Výpočet síly a dávky syřidla 19.06.2010

• Orientační
• Momentální síla syřidla
• Stářím
• Skladováním
• Kondice mléka
• Antibiotika
• Zánět
• Nekvalitní krmení (x siláže)
• Zvýšení počtu inhibičních látek [5]
• Otestovat jak syřidlo reaguje s konkrétní várkou mléka
• Dle výsledku vypočítáme dávku syřidla
• Množtsví ovlivňuje chuť sýra (hořkost)
• Výpočty platí pro chymozinová, mikrobiální a s chymozinem identická syřidla
• Síla syřidla
• říká kolik 1 díl syřidla srazí dílů mléka
• Za 40 minut(ideální čas srážení)
• Při teplotě 35°C [5]
• Po čase ztrácí syřidlo účinnost
• Momentální sílu sířidla lze vypočítat
• S (síla syřidla) = (2400 x V) : (T x v)
• 2400 = je ideální čas srážení ve vteřinách
• V = množství sráženého mléka v ml
• T = čas v sekundách, kdy se začnou tvořit první vločky mléka v experimentu
• V = množství syřidla v ml [5]
• Výpočet dávky syřidla :
• V syřidla (l) = (V mléka x 35 x 40) : (µ syřidla x t x T)
• V mléka = objem sráženého mléka v litrech
• 35 = ideální teplota srážení
• 40 = ideální čas srážení
• µ = účinnost syřidla
• T = teplota ve °C
• T = požadovaný čas srážení v minutách [5]
• www.dobrysyr.cz/news/vypocet-davky-syridla

Druhy syřidel

Živočišná syřidla

• Z telecích žaludků
• Chymozin se původně získával výhradně ze žaludků sajících telat [4]
• Pepsinová syřidla, která však nemají tak dobrou účinnost
• Z vepřových, hovězích, případně i drůbežích žaludků
• V praxi kombinace chymozinových a pepsinových syřidel
• Enzymy skupiny kyselých proteáz

Laktosin

• Tekuté
• živočišného původu
• Síla 1 : 10 000
• Obsahuje enzym pepsin
• K sýření mléka, tvarohu a některých sýrů [1]

Caglifcio clerici

• Tekuté
• 75 % chymozinu a 25 % pepsinu
• živočišného původu
• Síla 1 : 15 000
• Výroba všech druhů sýrů s krátkou i dlouhou dobou zrání [1]

Aktochym

• Chymozinové syřidlo
• Síla 1 : 5 000
• Výroba všech druhů sýrů s krátkou i dlouhou dobou zrání [1]

• www.driml-napajecky.cz/?p=katalog&sekce=13&kategorie=166

Rostlinná syřidla

• Papain
• Ve šťávě fíků - užití ?
• Menší sílu než živočišná
• Výroba vegetariánských sýrů [2]
• Výpis rostlin, které lze užít ke srážení mléka
• Skupina aspartátových proteáz, které jsou přítomné v řadě rostlinných a živočišných tkání

Bakteriální syřidla

• Kultivací a extrakcí z určitých druhů
• Výroba vegetariánských sýrů
• Sílou se blíží živočišným
• Bývají levnější [2]

Microclerici

• Tekuté
• Mikrobiálního původu
• Síla 1 : 60 000
• Výroba všech druhů sýrů s krátkou i dlouhou dobou zrání [1]

Kvasinkové

Maxiren

• Chymosin z kvasinky Kluyveromyces laris
• Absence bovinního pepsinu
• Tekuté
• Síla 600 IMCU/ml
• Všechny typy sýrů
• Vegeteriánské aplikace [3]

Plísňové

• Dnes nejvíce enzym reniláza (renillase) kmeny Mucor miehei [4]

Fromase

• Produkované Rhizomucor miehei
• V několika termolabilních formách L, TL, XL a XLG
• Tekuté
• Síla 750 IMCU/ml
• Všechny druhy sýrů
• Vegetariánské sýry [3]
• Použití mikrobiálních enzymů zvyšuje hořkost

Sýr

• Druhy syřidel v sýrech Madeta

Vyhláška č. 77/2003

• Mléčný výrobek
• Vysrážením mléčné bílkoviny z mléka
• Působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel
• Prokysáním a oddělením podílu syrovátky

Sýry bez sířidel - Tavicí soli

Složení sýrů s otazníkem

• Registrace pro: Výrobky s malým podílem živočišné suroviny
• Leerdamer light
• Dorfdamer 15%
• Sýr eidamského typu Ranco

Prášek do pečiva

• Domácí tavený sýr
• Chuťově štiplavý

Jedlá soda do tvarohu

• 1 kg tvarohu
• 1 l mléka
• 1 lžička jedlé sody
• 1 lžíce másla
• Koření
• Kmín
• Další dochucení
• Sterilovaná zeleninu
• čerstvá zelenina
• Vejce na tvrdo aj.

Postup výroby domácího sýra

• Tvaroh do hrnce mléka
• Téměř k varu - do jemného natavení
• Mléko i s tvarohem slijeme - spíše syrovátku
• Zbyde natavený tvaroh
• Přidat lžíci másla, osolit, okořenit, dále dochutit a jedlou sodu
• Postupně zahřívat
• Natavit a nalít do formy
• Uležet do druhého dne v chladu [4]

Kyselina citronová

• Mléko se přivede k varu a potom přidá citronová šťáva
• Začne se srážet
• Nechat uležet pod težkým předmětem
• Sýr je lehký - něco mezi sýrem a tvarohem [6]

Ocet

• Málo, sýr je bahnitý a syrovátka kalná
• Moc, sýr je pískový
• Nechat stát sraženinu několik hodin
• Cedit
• Konzistenci asi jako lučina
• Dodat sůl a koření [6]
• "vysrážená bílkovina se stálou chutí"

Chlorid vápenatý

• 36% roztok
• Příznivý vliv na srážení zejména pasterovaného mléka
• Zlepšuje konzistenci a pevnost sýřeniny
• Zvyšuje výtěžnost
• Brání nadměrné tvorbě sýrového prachu při zpracování sýřeniny
• 2-5 ml na 10 l. mléka
• Kávová lžička je cca 3 ml

• Teplota
• Jeden z nejdůležitějších vlivů
• 27,5°C - 40°C
• Doba počátku koagulace
• časová konstanta vytužování t
• Klesá s rostoucí teplotou
• Koagulace s rostoucím množstvím přídavku syřidla / CaCl2 rychleji začíná i končí [7]
• Různé koncentrace CaCl2
• Modul pružnosti Gmax prakticky konstantní [7]

Literatura: