Máselné kvašení
Chemické reakce máselného kvašení
- Anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou
- Za vývoje oxidu uhličitého a vodíku
- Glukóza (C6H12O6) › kyselina máselná (C3H7COOH) + 2 H2 + 2 CO2
- Kyselina mléčná (C3H6O3) › kyselina máselná (C3H7COOH) + H2O
- Máselné kvašení je anaerobní proces bez přístupu vzduchu
- Teplota optimální pro máselné kvašení je 25-30 °C
- Při vyšších teplotách se proces máselného kvašení urychlí a může také vést k tvorbě nežádoucích chutí a vůní.
Mikrobi
- Anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou
- Za vývoje oxidu uhličitého a vodíku
Clostridium butyricum
- Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší
Granulobacter butyricum
- Vytváří vedle kyseliny máselné též butanol
- Uplatňuje se při
- Máčení lnu
- Výrobě pšeničného škrobu kysáním
- Při zrání některých sýrů
- Nežádoucí
- Při přípravě siláže
- V potravinách, které jsou skladovány v anaerobním prostředí
