Octové kvašení
Ocet chemicky
- Zředěný roztok kyseliny octové.
- Octové kvašení za přítomnosti kyslíku
- Přeměnou etanolu na kyselinu octovou
- Ethanol (C2H5OH) + kyslík (O2) = kyselina octová (CH3COOH)
Druhy octa
- Ocet jablečný, vinný, rýžový a mnoho dalších.
Pomalé octářství s použitím bukových hoblin
- Vzniká kvasný ocet se specifickou jemnou vůní a chutí
- Z rafinovaného lihu
- Získává 12–14% roztok kyseliny octové
- Dále se ředí na žádoucí koncentrace
Historie
- Ocet se vyrábí již tisíce let.
- První zmínky o octu pocházejí z Číny a Indie a datují se do 5. tisíciletí před naším letopočtem.
Různé koncentrace octů
4% octy
- Ochucené salátové
- S příchutí česnek a chilli
- S extrakty koření také hlavní složkou nálevu na okurky a nálevu na zeleninu
8% kvasný lihový ocet
- Zavařování okurek a ostatních druhů zeleniny
- Obarvený karamelem
- Aromatizovaný výtažkem estragonu.
10% kvasný lihový ocet
- PET-ocet-kvasny-lihovy-ochuceny-8 potravinářským účelům
- Konzervárnách a k sanitárním účelům
- Jednosložkovou potravinou bez přídavku karamelu a estragonu
- Bílý ocet / destilovaný ocet.
- Ocet do pračky a Ocet do myčky
Mikroby octového kvašení
Bakterie rodu Acetobacter
- Aerobní
- K růstu a rozmnožování potřebují přístup vzduchu
- Přeměňují alkohol na kyselinu octovou, která je hlavní složkou octa.
- Nejčastěji druhy bakterií Acetobacter na výrobu octa jsou:
Acetobacter aceti
- K výrobě vinného octa
- Jablečného octa a dalších
Acetobacter pasteurianus
- K výrobě rýžového octa,
- Balzamikového octa a dalších
Acetobacter xylinum
- K výrobě umělého medu
Další mikroorganismy
Kvasinky
- Mohou přeměňovat cukry na alkohol
- Pak zdrojem energie pro bakterie Acetobacter.
- Příkladem fermentace plísní
Bakterie mléčného kvašení
- Mohou přeměňovat cukry na kyselinu mléčnou
- Může ovlivnit chuť octa.
Houby
- Mohou přidávat do octa další chutě a vůně.
Gluconobacter oxydans
- Tato bakterie se používá k výrobě kvasu, který je výchozí surovinou pro výrobu octa
Gluconobacter intermedius
- K výrobě rýžového octa.
Gluconobacter xylinus
- K výrobě umělého medu.
Acetobacter pasteurianus var. melanogenus
- K výrobě černého octa
Gluconobacter oxydans var. industrius
- K výrobě octa z cukrové třtiny
Gluconobacter oxydans var. suboxydans
- K výrobě octa z cukrové řepy
- Výběr konkrétních mikroorganismů na výrobu octa závisí na několika faktorech
- Typu použitého alkoholického nápoje
- Požadované chuti a vůni octa
- Na požadované trvanlivosti octa.
Ocet
- se vyrábí octovým kvašením
- Alkohol přeměňuje na kyselinu octovou
- Octové kvašení způsobují bakterie rodu Acetobacter
- Přirozeně se vyskytují v prostředí.
- Ocet se používá v mnoha kuchyních po celém světě. Používá se jako ochucovadlo, konzervant a také k léčbě některých onemocnění.
Postup
- Do fermentační nádoby se nalije alkoholický nápoj, jako je víno, pivo nebo kvas.
- Přidají se bakterie Acetobacter.
- Fermentovat při pokojové teplotě po dobu několika týdnů až měsíců.
- Po fermentaci se ocet scedí a uskladní.
- Koncentrace kyseliny octové v octu se pohybuje mezi 3 a 10 %
- Čím vyšší je koncentrace kyseliny octové, tím silnější je ocet.
Existuje mnoho různých druhů octa
- Vinný ocet: Vyrábí se z vína.
- Pivní ocet: Vyrábí se z piva.
- Jablečný ocet: Vyrábí se z jablečného moštu.
- Rýžový ocet: Vyrábí se z rýžového vína.
- Balzamikový ocet: Vyrábí se z redukovaného a fermentovaného hroznového moštu.
- Rafinovaný líh
- Výroba octa ze syntetického lihu není povolena
Důležité body
Dostatek alkoholu
- Bakterie Acetobacter potřebují k růstu a rozmnožování dostatek alkoholu.
- K výrobě octa alespoň 4 % alkoholu
Přítomnost bakterií Acetobacter
- V prostředí
- V obchodech s potravinami
Přístup vzduchu
- Bakterie Acetobacter potřebují přístup vzduchu
- Aby mohly přeměňovat alkohol na kyselinu octovou
- Nádoba by měla být proto otevřená
- Přístup k vzduchu pomocí malého otvoru / probublávání provzdušňovačem
Přiměřená teplota
- Optimální teplota pro octové kvašení je 20-25 °C
- Při vyšších teplotách se proces octového kvašení urychlí
- Ale může také vést k tvorbě nežádoucích chutí a vůní.
Tipy
Typ použitého alkoholického nápoje
- Různé chutě a vlastnosti, které se mohou projevit i v octu.
Doba fermentace
- Čím delší je doba fermentace, tím vyšší je koncentrace kyseliny octové v octu
- Tím silnější je ocet.
Přidání dalších ingrediencí
- Bylinky, koření nebo ovoce
- Mohou ocet obohatit o další chuť a vůni.
Výroba domácího octa
Ingredience
- Ovoce, zelenina nebo obiloviny
- Jsou zdrojem cukru, který bakterie Acetobacter potřebují k kvašení.
- Voda
- K zalití ovoce, zeleniny nebo obilovin.
- Bakterie Acetobacter
- V prostředí
- V obchodech
Postup
- Ovoce, zeleninu nebo obiloviny opláchněte a nakrájejte na menší kousky.
- Vložte do sklenice nebo keramické nádoby.
- Zalijte vodou tak, aby byly zcela ponořené.
- Přidejte bakterie Acetobacter.
- Sklenici nebo keramickou nádobu zakryjte gázou nebo utěrkou a upevněte gumičkou.
- Umístěte na tmavé místo při pokojové teplotě.
- Kvašení probíhá přibližně 2-6 týdnů.
- Během kvašení se bude v nádobě tvořit pěna.
- Po skončení kvašení sceďte ocet do čisté nádoby.
- Ocet uchovávejte v chladu a temnu.
- Chuť a vůně domácího octa závisí na typu použitého ovoce, zeleniny nebo obilovin
- Čím déle ocet kvasí, tím silnější bude jeho chuť a vůně.
- Pokud chcete, aby byl ocet sladší, přidejte do něj trochu cukru nebo medu.
- Pokud chcete, aby byl ocet kyselejší, nechte ho kvasit déle.
- Ocet můžete uchovávat v lednici až několik měsíců.
Výroba octa spolehlivě
Ingredience
- Ovoce, zelenina, obiloviny - drť neob šťáva
- Alkohol (již hotový pokrm pro octotvorné bakterie)
- Ocet (zdroj octotvorných bakterií)
- Provzdušňovač na elektriku - urychlí tvrobu kyseliny octové
- Zkrátí rizikové období nedostatečné kyselosti kdy hrozí kontaminace a přemnožení nežádoucích mikroorganismů
Poměry
- Optimální poměr 1:1:1
- Na 1 kg ovocné drti 1 litr vodky použijete 1 litr octa
- Pokud chcete, aby byl ocet silnější, můžete použít více octa.
- Pokud chcete, aby byl ocet sladší, můžete použít více vodky.
Postup
- Ovoce opláchněte a zpracujte
- Ovoce vložte do sklenice nebo keramické nádoby.
- Přidejte vodku a ocet.
- Vložte a zapněte provzdušňovač
- Zakryjte gázou nebo utěrkou a upevněte gumičkou.
- Umístěte na tmavé místo při pokojové teplotě.
- Po skončení kvašení sceďte ocet do čisté nádoby.
- Ocet uchovávejte v chladu a temnu.
- Po skončení kvašení můžete ocet ochutit podle svého gusta.
- Můžete přidat bylinky, koření nebo ovoce.
Využití octa
- Ke konzervaci potravin, zejména zeleniny
- Sterilované okurky,
- Sterilovaná řepa
- Houby nakládané v octu
- Utopenci či tlačenka podávaná s cibulí a octem
- Ochucování zálivek na saláty
- Dochucování omáček či polévek.
- čisticí prostředek
- Odstraňování vodního kamene
- Praní.
- Hubení plevele
- čištění oken a zrcadel,
- Změkčování prádla
- Odstranění vodního kamene
Zavzdušňovací systém na výrobu octa
Kvasné hlavy
kvasné klobouky
- Plastové nebo skleněné nádoby, které se vkládají do kvasné nádoby, aby zajistily přístup vzduchu k kvasícímu materiálu.
- Kvasné hlavy jsou opatřeny síťkou, která zabraňuje vniknutí hmyzů a dalších nečistot do kvasu.
- Plastové kvasné hlavy jsou nejčastějším typem. Jsou levné a snadno se čistí.
- Skleněné kvasné hlavy jsou odolnější než plastové. Jsou však také křehčí a dražší.
- Kvasné hlavy s dvojitým ventilem mají ventil, který zabraňuje vniknutí vzduchu zpět do kvasu.
- Kvasné hlavy se používají tak, že se vloží do kvasné nádoby tak, aby síťka byla těsně pod hladinou kvasu. Kvasné hlavy se čistí po každém použití.
Kvasné trubice nebo kvasné hadice
- Plastové nebo skleněné trubice, které se vkládají do kvasné nádoby. K jedné straně trubice je připevněna pumpa, která do trubice pumpuje vzduch. Na druhé straně trubice je síťka, která zabraňuje vniknutí hmyzů a dalších nečistot do kvasu.
