Skladování potravin

Chladnička

• Od 0 °C do 5 °C
• V suchu

Koření

Nákup koření

• Koření nebo bylinky kupujte nejlépe čerstvé a nedrcené
• Kontrolujte datum spotřeby
• U kořenících směsí obsah
• Vyhněte se těm s
• Vyšším obsahem soli
• S obsahem glutamátu sodného
• Bez chemických úprav
• Sušené při teplotě max. 45 oC
• Obchodní balení je na cestu výrobce - zákazník
• Další skladování se v něm nedoporučuje
• Pokud ve skleničkách, ověřte vzduchotěsnost uzávěru

Použití koření

• Zvýrazňují chuť jídla
• Podporují tvorbu slin a trávicích šťáv
• Dezinfikují
• Podporují peristaltiku GIT
• Zrychlují metabolismus

Koření do jídla

2./2 vaření

• Většina koření

Těsně před dokončením

• Kari
• čerstvé bylinky

Kombinace koření

• Více než 3 druhy
• Mohou se jednotlivé chutě přebíjet a rušit
• Indická kuchyně na kontrastech mnoha chutí a vůní založena

Skladování koření

• Nejvíce škodí
• Vlhko
• Světlo
• Teplo
• Nádoby na koření nejlépe skleněné
• Vydrží i dlouhodobý kontakt s agresivními silicemi
• Hřebíček
• Zázvor
• Tmavé sklo lepší
• Uzávěr nádobky musí dobře těsnit
• Umistění poblíž varné desky / nad ní
• Vyšší teploty a vlhkost = špatně
• Mohou ztrácet aroma i chuť
• Přejímají pachy z vaření
• Plesniví

Trvanlivost koření

Mleté koření

• Vydrží v kořence 1/2 -1 rok

Celé koření(nedrcené)

• 3 až 5 let
• Výhodnější kupovat celé koření
• Před použitím ho namlít v mlýnku na koření
• Nejčastěji pepř
• Rozdrtit v hmoždíři
• Celé kořenicí směsi
• Pasty (například s česnekem)
• Zálivky a marinády (s přidáním oleje)

Literatura:

Mrazení potravin

• Velice šetrný způsob uchování potravin
• Uchová původní chuť a konzistenci.
• Mikroorganismy se zmrazením pouze deaktivují
• Minimální teplota k deaktivaci mikroorganismů a zpomalení enzymů rozkladu potravin: –17,8 °C
• Většina bakterií vydrží až do teplot pod –40 °C
• Definitivní deaktivace mikrobů až při: -273 °C
• Teploty pod –18°C je možné skladovací dobu potravin prodloužit
• Při –25 °C dobu prodloužíme o 50 %
• Důležité řídit se pokyny dodavatele, které jsou uvedeny na obalech zboží

Rychlozmrazení

• S výhodou

Pomalé mrazení

• Vytváří se velké krystalky ledu
• Narušují buněčnou strukturu
• Ztráta konzistence a chuťových vlastností

Světlo snižuje

• Obsah DEKA
• Vitaminů B2 a B12
• Kyseliny listové

Vlhko

• Mykotoxiny
• Sekundární produkty mikroskopických hub - plísní)
• aflatoxiny - hlavním substrátem
• Plody podzemnice olejné – arašídy
• Ořechy
• Sušené mléko
• Mykotoxiny ost. v
• Rýži,
• Jablkách
• Výrobcích z obilovin,
• Sýrech
• Plísňové kultury k výrobě sýrů a uzenin
• Kontrolovány a rizikové mykotoxiny neobsahují
• Bez vytvoření mycelia plísně v potravinách se mykotoxiny netvoří
• Kde je viditelná plíseň na potravině, vyřadit
• Po určité době i zamražené potraviny začínají ztrácet výživové látky, chuť a kvalitu

Ztráty skladováním

• Skladováním zejména za vyšších teplot se vitaminy ničí.
• Nejvíce narušeny vitaminy C a B1