Chutě potravin

Hořká chuť

• Zvyšují sekreci trávicích šťáv

Fenolové sloučeniny

• I jako aontioxidanty

Heteroglykosidy

• Slouučeniny hexós / pentóz s růz. glykosidicky vázanými necukernými látkami
• Kyanogenní glykosid amygdalin
• Betaglukosidáza štěpí beta-glukosidické vazby a vzniká
• glukoza
• Benzaldehyd
• Kyanovodík - jedovatý
• Nejvíce amydalinu je v:
• Hořkých mandlích
• Nezralá jádra sladkých mandlí, broskví, višní, švestek,
• Méně v semenech:
• Meruněk (ani sladká jádra meruněk by děti neměli jíst moc)
• Jeřabin
• Jablek
• Nahořklá chuť z jádra pecky se při zavařování louhuje do kompotu
• Lépe vypeckovat ovoce - švestky, meruňky, višně ap.
• Kyanogenní glykosid taxifyllin
• Bambusové výhonky

Saponiny

• Lilek

Eugenin a Angelicin

• Mrkev

Aglykony

• Naringenin
• Rajčata

Hořké látky citrusových plodů

• Limonin
• Ichangin
• Nomilin
• Nomilinová kyselina

Hořké látky grapefruitů

• Naringin
• Hořkost ádle zesílena
• Nootkanon, kamforenon

Laktony

• Hořké látky listové zeleniny
• Nejčastěji laktucin
• čekanka, štěrbák, (hlávkový salát)

Kyselá chuť

• organické kyseliny
• Disociované a nedisociované - množstvím
• Bakteriostatické účinky aj.
• Nejvyšší význam nedisociované organické kyseliny
• Citronová a jablečná

• Nejvíce organických kyselin v ovoci je před dozráváním
• Kyselá chuť je
• Oslabena
• sacharidy
• Zesílena
• Ethanolem
• Tříslovinami

Proto nekvalitní kyselé víno obsahuje hodně cukru k zamaskování nelibé chuti

Proto Coca Cola má tolik cukru - pH má podobné jako ocet, ale není to cítit

• Zelenina poměrně méně kyselin, kromě:
• špenát
• K. šťavelová 0,3%
• Mangold
• K. šťavelová +
• šťovík
• Reveň
• K. šťavelová 2,3%
• Rajčata

• K. šťavelová
• By měla být konzumována spolu s vápníkem
• Prevence resorpce šťavelanů a možného poškození ledvin oxalátovými kameny

• k. askorbová

• K. jablečná
• Jádrové a peckové ovoce

• K. citronová
• Citrusy
• Bobulové ovoce

• K. vinná
• Hrozny
• Méně v černém rybízu, angreštu, brusinkách a jablku

• K. chinová
• Borůvky, brusinky, jablka

• K. salicylová
• Maliny, jahody, višně, hrozny, slívy
• Snižuje horečku, tlumí zánět, bolest, může u někoho zhoršit tzv. salycylátové asthma

• K. mravenčí
• Broskve, borůvky, višně, třešně, brusinky, ryngle

• K. benzoová
• Brusinky
• Klikvy

• K. jantarová (méně chutná)
• Nezralé višně
• Angrešt
• Rybíz
• Borůvky
• Hrozny
• Jablka

• Zelenina a organické kyseliny - 2-4 g/kg
• K. citronová
• Jablečná
• Ferulová
• Glukuronová
• Chlorogenová
• Jantarová
• Kávová
• Mravenčí
• Tatronová
• Aj.

Pálivá chuť

• Kapsacinoidy
• Prapriky
• Allylisotihokynát
• Křen
• Další košťálovité zeleniny
• Trochu u hořčice
• (E)-4-methylthio-3-butenylisothiokyanát
• ředkev a ředkvičky
• Allicin
• česnek
• Disulfidy, terisulfidy
• Cibule
• Thiopropanal-S-oxid
• Cibulová slzná složka

Sladká chuť

• špička jazyka
• Monosacharidy
• Disacharidy
• Oligosacharidy
• Cukerné alkoholy
• L-arabinitol
• xylitol
• D-manitol

• Ovoce
• Jablka, hrušky, banány
• Zelenina
• Mrkev, petržel - dominuje sacharóza
• Květák, hrášek - dominuje glukóza

• Snížení sladkosti
• Obsahem organických kyselin

Trpká - adrstringentní chuť

• Svíravá
• Koagulací (vysrážením) hlenu a kontrakcí povrchových kapilár
• Kondenzovanými tříslovinami
• Monomery, katechiny
• Jablka, hrušky
• Gallokatechiny, epigallokatechiny
• červené víno
• Dimery
• Trimery
• Tanin
• Kys. hydroxybenzoová
• Kys. skořicová
• Nejvyšší obsah tříslovin:
• Trnky (nelze komnzumovat syrové)
• Bobulové ovoce
• Broskve a višně (cca 1-4 g/kg)
• Třešně a meruňky (cca 0,1-2 g/kg) [Kopec 1998]

Umami

• Z japonštiny
• Připomíná chuť masa
• R. 2000 obejven spec. receptor umami taste-mGluR4
• Vnímá
• Glutamáty
• Ribonukleotidy - hlavně inosináty
• Největší podíl těchto látek v:
• Rajčata,
• Sojové boby
• Lanýže
• Brambory
• Batáty
• čínské zelí
• Mrkev

Literatura