dietologie-potravinarstvi/tepelna-uprava/typy-tepelne-upravy-popis-deleni-obecne
Sterilace
Dušení
- Další velmi vhodný způsob přípravy masa, zejména drůbeže
- Malé množství tekutiny (voda a tuk)
- Při teplotách kolem 100 °C
- Za použití vhodného základu
- Zeleninového
- Cibulového
- Paprikového
- Pórkového
- Použití vyšších teplot je již vlastně opékání [1]
- Maso a ryby upravujte co nejšetrnějším postupem, např. dušením.
Grilování
- Grilování i rožnění (dále jen grilování)
Grilování masa na rožni
- Opékání sálavým teplem
- Grily
- Plynové
- Elektrické
- Na dřevěné uhlí
- Na brikety
- Na dřevo [1]
- Rizikový způsoby tepelné úpravy masa
- Záleží na způsobu provedení
- Rozsah teplot někdy až 250–300 °C.
- Plamen by se neměl nikdy dostat do přímého styku s potravinou
- Doporučuje se grilování na řežavém popelu
- Zdrojem polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) tuk
- Jeho spaliny v kouři pak opékanou potravinu zpětně kontaminují
- Při vertikálním grilování (gyros) je riziko nižší, než při horizontálním (sele)
- šťáva i tuk stékají mimo zdroj tepla
- Aby maso nepřišlo do přímého styku s ohněm
- Důležité včasné a opakovaně polévání povrchu opékaného masa vodou, pivem apod.
- šetrnějším způsob grilování je grilování na kamenné desce
- Uvolňování a odkapávání tuku- přepalování - vznik plynných produktů - kontaminace potraviny
- Bezpečnější dřevěného uhlí nebo briket než obecně dřeva
- Nejvhodnější je dřevo dubové
- Grilování na smrkovém dřevu nebo šiškách
- Až 10krát vyšší hodnoty polycyklických aromatických uhlovodíků.
- Barbecue (BBG) = grilování v kouři z vhodného dřeva, bez styku s ohněm
- Dřevěné uhlí, brikety či speciální dřevo na uzení
- Maso se nesolí
- Různé omáčky a marinády s dostatkem antioxidačních látek, zejména z koření.
- Snižte teplotu a délku trvání těchto postupů na co nejnižší možnou míru (při grilování nepřekračovat 180 °C).
Kombinace tlaku a teploty
Mikrovlnný ohřev
- K ohřevu např. zchlazených nebo zmrazených potravin
- V podstatě nevznikají žádná zdravotní rizika
Opakované tepelné ošetření
Pasterace
- Kombinace teplot, které nepřesahují 100 °C s tzv. tepelnou výdrží
Pečení
Pečení masa v troubě
- Zpočátku probíhat v předehřáté troubě
- Za teploty cca 170 °C
- Poté vlastní pečení za teploty 120–130 °C
Pomalé pečení (potahování)
Pečení masa
- Pečení větších kusů masa - např. drůbeže (husy, kachny)
- Až 4–6 hodin, nebo i přes celou noc
- Při teplotách 80–90 °C.
- Vhodné přidávat koření, které má antioxidační účinky
- Rozmarýn,
- Bazalku,
- Tymián
- A další zejména „zelené“ byliny
- Stejně tak při nakládání masa
- Při podávání pečeného masa
- By se měla vždy přidávat vhodně upravená zelenina
Vaření v pravěku
- Vaření a dušení, či pečení v jámě
- Kam byly vkládány rozpálené kameny
- Vaření a opékání na ohništi a pod ohništěm
- Pečení v jílu a popelu
- Vaření v kožených vacích či ve zvířecích žaludcích
- V nádobách zhotovených z rostlin
- Později v hliněných nádobách [1]
Rožnění
- Opékání kousků masa (i celého selete ap.), drůbeže, uzeniny, ovoce či zeleniny, napíchaných na dřevěné nebo kovové (otáčivé) tyči
Smažení
Smažení vajec
- Již dochází k oxidaci cholesterolu
- Nutno u LDL cholesterolu považovat za rizikovou
- Dr. Filip, primář v Lázních Poděbrady: „Cholesterol vařený je lepší než smažený“.
Typy tepelné úpravy
Nejšetrnější způsoby tepelné úpravy
- Velmi krátké přejití varem
- Vaření v páře
- Vaření ve vodě
- Dušení [1]
Větší nebezpečí vzniku nežádoucích látek
- Restování,
- Opékání,
- Pečení,
- Fritování
- Smažení zejména na tuku
- Grilování [1]
Nejzávažnější rizika
- Připálení
- Rožnění
- Pečení (opožděné podlití)
- Nadměrný kouř při grilování
UHT - Ultra High Temperature
„Utajený var“
- Vaření brambor a zeleniny
- Co nejméně vody, jen na pokrytí potraviny [1]
Uzení masa
- Mohou vznikat karcinogenní polycyklické aromatické uhlovodíky
- Použití nevhodného dřeva
- Nevhodného teplotního režimu
- Průmyslové uzení
- Studeným kouřem
- Kouřová aromata
Vaření v Papinově hrnci - tlakovém hrnci
- Kromě doby varu nedochází k působení vzdušného kyslíku a k oxidačním změnám [1]
Vaření v páře
- Nejšetrnější způsob úpravy zeleniny a brambor [1]
Vaření
- Nejvhodnější uvést potravinu rychle do varu
- Posléze dovářet pod pokličku za mírné teploty [1]
- Vaření zvyšuje stravitelnost škrobu
- Zelenina i brambory k vaření
- U těstovin, rýže a luštěnin větší množství vody
- Bobtají
- Vliv na glykemický index
- Doba varu u rostlinných potravin
- Má být co nejkratší
- Aby ztráty biologicky aktivních látek byly co nejnižší [1]
- Vaření se považuje za nejšetrnější způsob tepelné úpravy masa a některých potravin živočišného původu
- Vkládat do co nejmenšího množství vařící vody
- A přitom byla celá zakrytá vodou
- Nejvhodnější tepelné zpracování vajec
- Jen pouhá denaturace bílkovin bez dalších výraznějších změn
Co lze vařit
- Defacto všechno
Co by se mělo vařit
- Fazole
- Pokles lektinů
- čočka
- Shiitake
- Hlíva ústřičná
- Brambory
- Pokles solaninu
Výhody vaření
- Rajčata a papriky - zvýší se dostupnost lykopenu
- Vyplavení něktrých toxinů do vody, kterou lze posléze vylít
- Nelze aplikovat při vaření v páře
- Zvýšení stravitelnosti
Nevýhody vaření
- Uvolnění ve vodě rozpustných vitamínů do vody
- Výhodné jsou proto polévky
- Zvýšení GI
Specifika vaření
- Játra vařit bez soli, solit až když jsou hotová
- Prevence ztvrdnutí
- Vejce - bílkoviny
- Precipitace - "tvrdnutí"
- Dostatečná doba vaření k prevenci salmonelóz
- Luštěniny vařit bez pokličky
- Snížení nadýmavosti
- Vařeni s pokličkou
- Ušetření energie
- Vaření v páře
- Redukce vyplavení vitamínů a minerálů do vody
- Vyšší chuťová kvalita
- Zvýšení efektivity desinfekce - vyšší teploty
- Stačí kratší doba
Doba vaření
Delší
Desinfekce
- Játra
- Ryby
- Jakákoliv masa
Ničení termolabilních toxinů
- Luštěniny
- Některé houby
Zvýšení stravitelnosti
- Kukuřice
Střední
Zvýšení stravitelnosti
- Rajčata
- Papriky
- Kořenová zelenina
- Artičoky
Krátká - žádná
Ohřátí, ev. změknutí
- Květák
- Brokolice
- Hrášek
- Mražená kukuřice
- Směsi mražené zeleniny
