Nutriční terapie
Chemie
Typy chemické vazby
- Kovalentní - symetrická, mezi atomy mezi nimiž není velký rozdíl v elektronegativitě
- Polární vazba - rozdíl elektronegativity mezi atomy je velký - jeden z atomů přitahuje eletron více než druhý, vznikají parciální náboje
- Iontová vazba - elektronegativnější prvek sebere elektron
- Cl sebere Na elektron
- Elektron je vztažen do valenční vrstvy druhého elektronu
- Valenční elektrony - ty, které se účastní chemických vazeb - ty ostatní ne
- V nejvyšší vrstvě s nejvyšší energií
- Kovová vazba - aotmy krystalovou mřížku - elektrony tvoří elektronový plyn
Potraviny
V testu, který bude: 1. týden po 13. lednu - tedy 14. ledna v úterý v 10:45 v kinosále A 303 (ev. jinde) 2h po sobě (nejprve chemie, pak potraviny)
- V případě nemoci budou náhradní termíny další týdny
- Vyjmenovat
- části vepřového masa
- Telecí maso části
- Vady masa
- PSE, DFD
- Co je zrání masa
- Obecné informace o žvinách v mase
- Množství tuku, bílkovin, cukru v mase
- Co jsou extraktivní látky v mase
- Co je to myoglobin
- Jateční maso obecně
Drůbež - domestikované
- Hrabavá
- Slepice, kuře, kohout
- Kapoun - kastrovaný kohout
- Perlička, holub domácí, křepelky
- Husa a kachna domácí
- Drůbeží droby - vedlejší jateční produkty
- Játra, žaludek, srdce, krk
- Vnitřnosti, někt. části těla -jazyk, býčí žlázy, vemena, prasečí nožičky
- Drůběž nemá ledviny !
- Separát- strojově oddělené maso od kosti
- Na výrobu uzenin, mletých mas aj.
Zvěřina
- Volně žijící
- Pernatá zvěřina - bažant, kooroptev, tepřev, divoká husa a kachna aj., sluka
- Vysoká spárkatá
- Nízká - zajíc, králík (i ten domácí - nelze zařadit jinam - asi stojí solo)
- Králičí maso
Marinování
- Zvěřina do mořidel / marinád - aby uzrálo, konzervace proti hnilobě v kyselém prostředí
- Sůl,
- Něco kyselého - ocet u ryb (drobné kůstky změknou - např. sledi), u zvěřiny i víno, ...
- Závitky, saláty, bez vykostění potom...
- Nebo se dají jenom do citronu - jí se pak syrové - max. se pak pasterizuje v nějakém obalu na 70°C aby to déle vydrželo
- Zamezí se rozvoji patogenů
- Koření - jalovec, bukvice, zelenina, cibule, česnek, mrkev, celer,...
- Pečenáče se po marinování ještě pak pečou
- Marinovat 3-5 dní
Suši
- Není marinované - více záleží na hygyeně
Kaviár
- Jesterovití jikry
- Lososí - oranžové velké
- Nepravý - obarvený - z mořských ryb (levných)
- špatně se konzervuje
- Solením max. pasterizovaný, ale jina se jí syrový
- Biologicky hodnotné bílkoviny, minerály, vitamíny, ...
- Hodně cholesterolu podobně jako vaječný žloutek
- Vysoký obsah soli
Salámy
- Masné výrobky
- Obiloviny, koření,
- Rychlosoli - směs dusitanů a kuch. soli
- Konzervace
- Udržení červené barvy - prevence zešednutí a ztráty zisku z prodeje
- Drobné uzeniny - kusovky - párky, buřty, špekáčky, ...
- Měkké salámy - více vody - tepelně upravené vždy - vařením a j.
- Bez vložky - dietní , točeňák, junior, ....
- S vložkou
- Spojka = masová hmota
- Vložka = špek v gothaji, paprika, olivy, pepř, sýr, šunka
- Trvanlivé salámy
- Méně vody
- Více tuku
- Tepelně upravené - uzení na 80° v kouři - sonda uvnitř
- Vysočina, Turista, Paprikáš,... -levnější
- Syrové fermentované ev. i sušené
- Bakt. mléčného kysání - k. mléčnou
- Kvalitní maso
- Mražené maso namelou ještě v mraženém stavu s kořením a tukem, pak přidají bakterie, nechají zrát v norm. teplotě několik dní, potom to suší při nízké teplotě v komoře - třeba i 3 týdny než prodej - kdyby se tam množili paotg. mikroorganismy - před epedicí provádí mikrobiologické vzorky
- časově náročný proces - dražší - Herkules, Uherák, Lovecký s.
- Tepelně upravený salám - rychlosoli více reagují s ostatními molekulami - mohou pak více škodit po požití
Vejce
- Složení
- Kolik bílkovin
- Jaké lipidy - i složené
- Druhy vajec - dle velikosti, S-M-L, dle zvířete, dle druhu chovu,
- Vaječná melanž - vejce s vyklepekne a rozkvedlá
- Sušit
- Mrazit
- V plechovkách
- Dlouhé vejce - polotovar - náhražka vejce na tvrdo - polotovar již tepelně opracovaný
- Jako salám, uvnitř pravidelné kolečko žloutku a kolem bílek - vše pravidelné
- Co to je lyofylizace
- Vejce i jiné potraviny - sušení mrazem
- Sušený žloutek - často lyofilizací
- Syrové vejce nesmí být prodáno ve veřejném stravování
- žloutky i bílky musí být pasterizovány
- 57°C aby zůstaly tekuté
- Stačí jako prevence nákaz
- Tekuté žloutky jsou také pasterizované
Tuky
- Skupenství záleží na množství dvojných vazeb - více = tekutější = "biologicky hodnotnější"
- Dodá nějaké esenciální složky = do toho se odvíjí ta biol. hodnota
- Pevné , tekuteé
- živočišné, rostliné
- Ztužené tuky- bezvodé z olejů
- 3 formy ztužování
- Uvést příklady
- Co jsou margaríny - náhražka maásla - směsný tuk, emulgovaný tuk - emulze vody a tuku
- Kolem 18% vody (tuhéí margaríny) jako máslo - Hera, Omega, Stela,...
- Margaríny s více vody - kašovitější - na mazání na chleba - více nenascených MK
- Light margaríny - vody až 60% a více
- Nízkoenergetické
ZTP - TEC
- Bude stejná známka jako z testu z TEC
Výživa člověka
- Suroviny, ze kterých se to zkládá, jak jde postup za sebou
- Polévka, jídlo, zákusek,
- Referenční hodnoty pro výživou dětí - všech věkových katergorií
- Brožůrka od Společnosti pro výživu na základě velké studie
