MUDr. Dana Maňasková

  • medicinman.cz
  • Zájmy a činnosti
  • Nemoci a symptomy
  • Léky, látky a laboratorní testy
  • Postupy, metody a terapie
  • Dietologie a potravinářství
  • P-o-traviny, rostliny aj.
  • Papírování
  • Zajímaví lidé a činnosti
  • Odborná pracoviště
  • Odborné odkazy
  • Obecné odkazy a tipy
  • Kalendář akcí
  • CV a kredity
  • Fantazie, nápady a snění
  • GDPR

Vyhledávání na medicinman.cz
 

Nutriční terapie

Chemie

Typy chemické vazby

  • Kovalentní - symetrická, mezi atomy mezi nimiž není velký rozdíl v elektronegativitě
  • Polární vazba - rozdíl elektronegativity mezi atomy je velký - jeden z atomů přitahuje eletron více než druhý, vznikají parciální náboje
  • Iontová vazba - elektronegativnější prvek sebere elektron
    • Cl sebere Na elektron
    • Elektron je vztažen do valenční vrstvy druhého elektronu
  • Valenční elektrony - ty, které se účastní chemických vazeb - ty ostatní ne
    • V nejvyšší vrstvě s nejvyšší energií
  • Kovová vazba - aotmy krystalovou mřížku - elektrony tvoří elektronový plyn

Potraviny

V testu, který bude: 1. týden po 13. lednu - tedy 14. ledna v úterý v 10:45 v kinosále A 303 (ev. jinde) 2h po sobě (nejprve chemie, pak potraviny)

  • V případě nemoci budou náhradní termíny další týdny
  • Vyjmenovat
    • části vepřového masa
    • Telecí maso části
  • Vady masa
    • PSE, DFD
    • Co je zrání masa
  • Obecné informace o žvinách v mase
  • Množství tuku, bílkovin, cukru v mase
  • Co jsou extraktivní látky v mase
  • Co je to myoglobin
  • Jateční maso obecně

Drůbež - domestikované

  • Hrabavá
    • Slepice, kuře, kohout
    • Kapoun - kastrovaný kohout
    • Perlička, holub domácí, křepelky
  • Husa a kachna domácí
  • Drůbeží droby - vedlejší jateční produkty
    • Játra, žaludek, srdce, krk
    • Vnitřnosti, někt. části těla -jazyk, býčí žlázy, vemena, prasečí nožičky
  • Drůběž nemá ledviny !
  • Separát- strojově oddělené maso od kosti
    • Na výrobu uzenin, mletých mas aj.

Zvěřina

  • Volně žijící
  • Pernatá zvěřina - bažant, kooroptev, tepřev, divoká husa a kachna aj., sluka
  • Vysoká spárkatá
  • Nízká - zajíc, králík (i ten domácí - nelze zařadit jinam - asi stojí solo)
  • Králičí maso
    • Jedno z biologicky nehodnotnější
    • Málo tuku, dobře nakořenit,...
    • Více bílkovin

Marinování

  • Zvěřina do mořidel / marinád - aby uzrálo, konzervace proti hnilobě v kyselém prostředí
    • Sůl,
    • Něco kyselého - ocet u ryb (drobné kůstky změknou - např. sledi), u zvěřiny i víno, ...
      • Závitky, saláty, bez vykostění potom...
      • Nebo se dají jenom do citronu - jí se pak syrové - max. se pak pasterizuje v nějakém obalu na 70°C aby to déle vydrželo
      • Zamezí se rozvoji patogenů
    • Koření - jalovec, bukvice, zelenina, cibule, česnek, mrkev, celer,...
  • Pečenáče se po marinování ještě pak pečou
  • Marinovat 3-5 dní

Suši

  • Není marinované - více záleží na hygyeně

Kaviár

  • Jesterovití jikry
  • Lososí - oranžové velké
  • Nepravý - obarvený - z mořských ryb (levných)
  • špatně se konzervuje
    • Solením max. pasterizovaný, ale jina se jí syrový
  • Biologicky hodnotné bílkoviny, minerály, vitamíny, ...
  • Hodně cholesterolu podobně jako vaječný žloutek
  • Vysoký obsah soli

Salámy

  • Masné výrobky
  • Obiloviny, koření,
  • Rychlosoli - směs dusitanů a kuch. soli
    • Konzervace
    • Udržení červené barvy - prevence zešednutí a ztráty zisku z prodeje
  • Drobné uzeniny - kusovky - párky, buřty, špekáčky, ...
  • Měkké salámy - více vody - tepelně upravené vždy - vařením a j.
    • Bez vložky - dietní , točeňák, junior, ....
    • S vložkou
      • Spojka = masová hmota
      • Vložka = špek v gothaji, paprika, olivy, pepř, sýr, šunka
  • Trvanlivé salámy
    • Méně vody
    • Více tuku
    • Tepelně upravené - uzení na 80° v kouři - sonda uvnitř
      • Vysočina, Turista, Paprikáš,... -levnější
    • Syrové fermentované ev. i sušené
      • Bakt. mléčného kysání - k. mléčnou
      • Kvalitní maso
      • Mražené maso namelou ještě v mraženém stavu s kořením a tukem, pak přidají bakterie, nechají zrát v norm. teplotě několik dní, potom to suší při nízké teplotě v komoře - třeba i 3 týdny než prodej - kdyby se tam množili paotg. mikroorganismy - před epedicí provádí mikrobiologické vzorky
        • časově náročný proces - dražší - Herkules, Uherák, Lovecký s.
  • Tepelně upravený salám - rychlosoli více reagují s ostatními molekulami - mohou pak více škodit po požití

Vejce

  • Složení
    • Kolik bílkovin
  • Jaké lipidy - i složené
  • Druhy vajec - dle velikosti, S-M-L, dle zvířete, dle druhu chovu,
  • Vaječná melanž - vejce s vyklepekne a rozkvedlá
    • Sušit
    • Mrazit
      • V plechovkách
  • Dlouhé vejce - polotovar - náhražka vejce na tvrdo - polotovar již tepelně opracovaný
    • Jako salám, uvnitř pravidelné kolečko žloutku a kolem bílek - vše pravidelné
  • Co to je lyofylizace
    • Vejce i jiné potraviny - sušení mrazem
    • Sušený žloutek - často lyofilizací
  • Syrové vejce nesmí být prodáno ve veřejném stravování
    • žloutky i bílky musí být pasterizovány
      • 57°C aby zůstaly tekuté
      • Stačí jako prevence nákaz
    • Tekuté žloutky jsou také pasterizované

Tuky

  • Skupenství záleží na množství dvojných vazeb - více = tekutější = "biologicky hodnotnější"
    • Dodá nějaké esenciální složky = do toho se odvíjí ta biol. hodnota
  • Pevné , tekuteé
  • živočišné, rostliné
  • Ztužené tuky- bezvodé z olejů
    • 3 formy ztužování
  • Uvést příklady
  • Co jsou margaríny - náhražka maásla - směsný tuk, emulgovaný tuk - emulze vody a tuku
    • Kolem 18% vody (tuhéí margaríny) jako máslo - Hera, Omega, Stela,...
  • Margaríny s více vody - kašovitější - na mazání na chleba - více nenascených MK
  • Light margaríny - vody až 60% a více
    • Nízkoenergetické



ZTP - TEC

  • Bude stejná známka jako z testu z TEC

Výživa člověka

  • Suroviny, ze kterých se to zkládá, jak jde postup za sebou
  • Polévka, jídlo, zákusek,
  • Referenční hodnoty pro výživou dětí - všech věkových katergorií
    • Brožůrka od Společnosti pro výživu na základě velké studie


Poslední aktualizace: 26. 11. 2019 15:59:47
© Dana Maňasková, metabalance.cz
e-mail