Chléb žitný - Whole rye bread
Kvalita chlebů obecně
Kůrka
- Hodně měkká
- Nedopečená
- Správně vypečená kůrka
- Křupavá
- Ne příliš tlustá
- Při zmačknutí se má s křupnutím prolamovat jen v místě zmačknutí, ne v širším okolí
- Klade velký odpor a příp. se neprolamuje, ale promačkává v širokém okolí
- Starý chléb
- Pečený dlouho při nízké teplotě
Střída
Kvalita obilí a těsta
- Vady spojené především se zhoršenou kvalitou obilí
- často vlivem výkyvů počasí:
- Nadměrná lepivost
- Odtržení od kůrky
- Gelovité zhuštění – tzv. brousek
- Přílišná drobivost
- Snižení podílu žitné mouky v těstě
- Střída bývá světlejší
- Poškození škrobu v žitě vlivem počasí
- Někt. roky není na trhu dostatek kvalitního žita
Mikrobiologická kontaminace
- Střída jako vhodná živná půda pro rozvoj plísní, příp. i bakterií !!!
- Riziko se snižuje u:
- Dobře vypečených výrobků
- Výrobků s větší kyselostí
- Použití více vyzrálých kvasů
- Kontaminace
- Při následné manipulaci s chlebem po upečení
- Krájení čerstvého chleba a vek stroji, kt. nejsou důsledně průběžně čištěny a obsahují zbytky střídy z dřívějšího krájení !!!
- Moučný prach významným zdrojem plísní
- Neprodyšný obal
- Vlhkost střídy po x h vyrovnána s kůrkou - snáze napadána plísněmi
- Nitkovitost střídy pečených výrobků
- Ztekucení/zmazovatění střídy působením bakterie Bacillus subtilis
- Mazlavá gelovitá struktura v pozdějším stadiu zapáchající
- Prevence:
- Výroba kyselejších těst a výrobků s kyselejší střídou
- Použití tradičních živých kvasů
- Prevence šíření nákazy v pekárně
Tvrdnutí pečiva
- Pečivo v obalu = uzavřený systém, kde se vlhkost vždy vyrovnává
- Ztráta křehkosti kůrky
- Prodyšný obal
- Rychlejší ztráty vlhkosti a vysychání výrobků
Stárnutí výrobků
- Vysychání
- Strukturní změny škrobu v průběhu času
- Nejrychleji při 4 - 7 °C
- Není vhodné uchovávat chléb ani pečivo v ledničce
- Obsah tuků nad 7,5 %
- "tvrdé" ale křehké
- tuků nebo emulgátorů málo
- Změny tuhosti střídy rohlíku (tvrdnutí) již několik h po upečení
- Emulgátory tuků
- Měkké ale gumovatí
Přibarvení chleba
- Pražené žito
- Pražený ječmen
Chleby bez lepku
- Mouka z:
- Kukuřice
- Rýže
- Prosa
- Pohanky
- Náhrada lepku:
- Guarový polysacharid
- Modifikované škroby
- Surovina z lněného semene
Akrylamid v chlebu je problém
- Nejvíce akrylamidu je v kůrce
- Jedná se o silný kancerogen
- Bohužel bez kůrky nelze chleba vyrobit
- Je tedy zcela na místě kůrky chleba nejíst a vyhodit je !!!
% podíl z celkové jakosti:1. objem10 %2. tvar10 %3. kůrka20 %4. střídka30 %5. vůně10 %6. chuť20 %Kvalita chleba a jeho vadyJedním ze znaků kvality chleba je jeho čerstvost. Ta se dá poznat zejména podle pružnosti střídky, která se na řezu po stlačení u čerstvého, dobře propečeného chleba okamžitě vrací do původního stavu před stlačením.Mezi viditelné vady, které lze zjistit přímo při nákupu chleba, patří vady ve vzhledu, kůrce chleba a jeho hmotnosti. Velmi nepravidelný a deformovaný tvar výrobku svědčí o nedodržování technologického postupu při výrobě, nízký a plochý chléb vypovídá např. o špatném kynutí, jehož důsledkem je i příliš hutná a neporézní střídka.Kůrka u chleba může být ušpiněná buď na spodní straně, což svědčí o nedostatečném čištění pečících plechů resp. prostoru pece, nebo i na svrchní straně. Připálená kůrka je rovněž nevyhovujícím jakostním znakem, se kterým ruku v ruce jde i nahořklá nebo hořká chuť chleba (podle intenzity připálení). Naopak nedopečená, příliš bledá kůrka signalizuje celkově nepropečený výrobek s vlhkou, mazlavou střídkou, která může začít velmi brzy i plesnivět.Pokud má chléb na omak měkký, propadávající se povrch kůrky, svědčí to o tom, že došlo k odtržení ("odfouknutí") kůrky od střídky, což je též jakostní vada. Kůrka chleba může být rozpraskaná, pokud je to pro daný chléb charakteristická vlastnost.Vady kvasů a chlebůA. Vady chlebového kvasuMezi viditelné vady kvasu patří vady ve vzhledu, barvě a objemu kvasu.Např. když kvas má načervenalý odstín, tak došlo k přidání pšeničné mouky do kvasu. Kvas může v tomto příp. být i přezrálý, což se pozná samozřejmě i ve vůni a chuti kvasu, která je potom ostře a nepříjemně kyselá.V případě tmavošedé barvy kvasu se může jednat o příliš teplé odlití, kvas tedy zraje rychleji. Naopak pokud kvas nemá pravidelnou barvu, je skvrnitý - to obvykle svědčí o tom, že kvas je příliš studený (studené odlití), příp. že byla použita čerstvě namletá mouka, bez odležení v sile.Pokud je povrch kvasu okoralý, se škraloupy, pak byla použita příliš teplá voda. Hrudkovitý kvas, na jehož povrchu se vyskytuje volná voda, svědčí o nedbalém, nedostatečném vyšlehání kvasu.Objem kvasu je též důležitý parametr kvality kvasu. Při příliš studeném vedení (pokud to použitá metoda vedení kvasu výslovně nevyžaduje) se objem kvasu zvětšuje pomalu, takový kvas obsahuje méně kyselin a i jeho kvašení probíhá pomaleji. U teplého a příliš tuhého kvasu je povrch kvasu zvlněný a kvašení naopak postupuje rychleji.Použití vadné mouky - např. z porostlého obilí, se projeví následně i vadami upečeného chleba, jako je např. brousek, lepkavá střídka, odtržená kůrka od střídky nebo příliš velké póry. Ale je třeba říci, že vady, způsobené moukou z porostlého obilí a nesprávně vedenými kvasy, mohou být velmi podobné a může dojít i k jejich záměně při posuzování hotového výrobku.Pozn: porostlé obilí je předčasně vyklíčené zrno za vlhkého počasí např. před sklizní v klasech na poli. Tím dochází k biochemickým změnám v zrnu a jeho znehodnocování. Mouka z takového obilí vyrobená je tzv. "porostlá mouka" a má sníženou pekařskou hodnotu.B. Vady chlebaMezi viditelné vady chleba patří především vady v jeho tvaru, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky.Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti.1. Vady v tvaru, vzhledu, objemu chlebaNízký objem chleba svědčí především o technologických nešvarech, a to:vymíchání příliš volného těsta,zamísení chlebového těsta bez přídavku soli,nízká teplota v peci,těsto bylo připraveno z porostlé mouky,překynutí těstového kusu - tato vada se dá v některých případech "srovnat" ostřejší pecí,těsto bylo připraveno z mouky s neodpovídající kvalitou lepku (příliš silný nebo slabý lepek),nedostatečné zapáření pece.Naopak když je chléb vysoký a úzký, může to být způsobeno např. tím, že:těstový kus je nedokynutý,bylo vymíseno příliš tuhé těsto,chléb příliš rychle vyběhl v přehnaně "ostré" peciTuhé těsto je možno přemíchat s přídavkem vody, u nedokynutého chleba je samozřejmě nejlepší jej nechat dokynout v kynárně.Deformovaný tvar chleba svědčí o nedobře fungujícím strojním zařízení (jeho odsazovací části), je možné, že se při sázení chléb přilepil na plátýnko ošatky (nejlépe je vyprat plátýnko ve škrobové vodě). Chléb může být "podtržený" i díky nedostatečně zamoučené ošatce nebo při sázení lopatou může být špatným způsobem vyklopen z ošatky na lopatu (mimo středovou osu lopaty). Na frak dostane i teplý chléb, který po vytažení z pece není uložen ke chladnutí na vozíky, ale nevychladlý je uložen na bok vedle sebe do přepravky.2. Vady kůrkyMezi časté vady kůrky patří to, že je puchýřovitá, resp. odfouklá. V tomto případě je potřeba si lépe hlídat kvas, neboť tato vada je často způsobena přezrálým kvasem, s čímž ruku v ruce obvykle jde i příliš kyselá a pro chléb netypická chuť a vůně. Tato vada se též u chleba projevuje v případě použití porostlé mouky, což se může klidně stát v případě vlhkých klimatických podmínek při sklizni obilí. Proto se především velkým průmyslovým pekárnám dle mého názoru vyplatí investovat do kontroly reologických vlastností zpracovávaných mouk. Nerovnoměrně rozložená teplota v pečném prostoru (vyšší u stropu) taktéž může způsobit odfouknutí a puchýřovitost kůrky. Následkem nedodržení technologického postupu při kvasování (příprava těsta s malým podílem základu nebo vůbec bez základu) je odtržená kůrka od střídky, totéž se obvykle stane při zanedbání temperování mouky (tedy při zpracování příliš studené mouky) nebo při zpracování čerstvé, neodleželé mouky.Trhliny na boční straně kůrky mohou být způsobeny např. při odsazování chlebových těstových kusů na pečnou plochu pece příliš blízko k sobě. Tato vada chlebové kůrky se však objevuje i při nízké počáteční (zapékací) teploty v peci a nedostatečném vysypání ošatek na kynutí chleba moukou.Trhliny na horní části kůrky mohou být způsobeny např. nízkým obsahem vlhkosti v kynárně, při nedostatečném zapáření pečného prostoru po vsazení chleba do pece nebo naopak při příliš dlouhém působení páry na chléb v první fázi pečení.Za velkou vadu jakosti chleba se považuje, když je viditelně obnažena střídka. Tato skutečnost se projeví především, když jsou chlebové těstové kusy odsazovány do pece nebo na plechy před kynutím příliš blízko od sebe. Pak samozřejmě dojde ke skynutí, resp. spečení chlebů a po vychladnutí a oddělení chlebů od sebe dojde k porušení kůrky, obnažení střídky. Takovéto chleby jsou zranitelnější, citlivější na vnější vlivy (např. na průnik plísní do střídky, kde je vyšší vlhkost, než v kůrce, takže chléb může začít dříve plesnivět).Příliš rozpraskaná kůrka může být způsobena válením chleba v extrémním množství mouky, zpracováním starého těsta a oschlých (nevlažených) těstových kusů.Matná až nelesklá, "šedivá" kůrka bývá obvykle způsobena nezapařením pečného prostoru po vsazení chleba do pece, resp. zanedbáním vlažení chleba jak před vsazením, tak po vypečení z pece. U průběžné pece mohou mít matnou kůrku chleby, které jsou sázeny jako první, resp. konec pečení (v těchto případech samozřejmě může dojít snadno i k připálení kůrky prvních i posledních chlebů). Mezi další příčiny této vady patří: skulování a válení chleba ve velkém množství mouky nebo sázení chlebových těstových kusů do pece s otevřenými odtahy.Příliš světlá, tenká kůrka je zapříčiněna nízkou teplotou nebo krátkou dobu pečení, zpracováním těst tuhých nebo překynutých, zpracování mouk s nízkou enzymatickou aktivitou.Měkká, neparcelující kůrka, propadající se při stisku, je způsobena příliš horkou pecí a mladým vedením kvasů. Kůrka chleba z příliš ostré pece může být i bublinkovitá.Tmavá, příliš silná kůrka může být zapříčiněna zpracováním mouk se zvýšenou enzymatickou aktivitou (tedy z porostlého obilí) nebo příliš mladého těsta, příliš vysokou teplotou pečení. Příliš silná kůrka může být způsobena i dlouhou dobou pečení, obvykle při nižší teplotě, než daný druh chleba o určité hmotnosti vyžaduje. Chléb se vlastně již nepeče, ale vysušuje, kůrka je pak při senzorickém hodnocení ostrá, tvrdá a řeže do dásní. Tvrdá kůrka může však být způsobena i přezrálým, starým kvasem.Skvrnitá kůrka chleba působí velmi neesteticky a tato vada může být způsobena: 1. vysokým obsahem maltózy v mouce, 2. použitím směsi čerstvého a vyzrálého kvasu, 3. nevyzrálým kvasem nebo těstem, 4. nekvalitní pecí, která nedrží stejnoměrně teplotu, 5. chybami při vlažení (nestejnoměrné), 6. vysokou počáteční teplotou při zapékání chleba.Znečištěná kůrka je velmi závažnou jakostní vadou u chleba i u pečiva. U chleba může být tato vada způsobena nedostatečným vyčištěním (vymetením)prostoru pece po pečení. Připálená mouka pak zůstane na spodku pece, a buď se přilepí na spodek kůrky chleba, nebo při zapáření prostoru pece se rozptýlí a chléb je pak celý "kropenatý". U chlebů, které jsou pečeny na plechách (zejména děrovaných), může dojít ke znečištění spodní části kůrky od nevyčištěných plechů. Zde platí pravidlo, že nejlepší je, když se plechy vyčistí ještě teplé hned po sundání upečených chlebů z nich.3. Vady střídkyNepravidelně pórovitá střídka - tato vada může být způsobena:krátkou dobou odležení těsta před zahájením jeho dělení, čímž pak dojde k následnému nedostatečnému propracování těsta (ať už ručně nebo strojově),nadměrným zaprašování moukou při zpracování těsta,zpracování příliš volného těsta.Střídka nedostatečně pružná, drobivá - mezi příčiny této vady patří:krátká doba pečení,nedostatečná kyselost těsta (u žitných chlebů),zpracování mouk se zvýšenou enzymatickou aktivitou (tedy z porostlého obilí),zpracování příliš tuhého těsta.Výskyt drobných, hustých pórů po obvodu chleba pod kůrkou - mezi příčiny této vady patří:příliš krátká doba kynutí,překotné kynutí.Vlhký tmavší kruh ve střídce: tato vada je dvojího typu:Vlhký kruh ve středu střídky chleba se může vyskytovat u chleba, vyrobeného z nedostatečně vyzrálého těsta. Při nevhodně vysoké teplotě může dojít k předčasnému vysušení povrchových částí střídky.Při nepravidelném zmazovatění škrobu, které probíhá kruhovitě směrem od středu chleba, může dojít k nerovnoměrnému rozdělení tlaku kypřících plynů v chlebu při jeho pečení.Vodnatý kruh vnější (pod kůrkou) nebo vodorovný vlhký pruh ve spodní části střídky chleba může vzniknout jako důsledek nešetrného zacházení s chlebovými těstovými kusy nebo s chlebem při pečení - tedy při otřesech při sázení do pece nebo v průběhu pečení. Dalšími příčinami této vady mohou být:Odlití studenou vodou,použití příliš studené, netemperované mouky,nedostatečný podíl kvasu v těstě,nevyhovující kvalita použitého kvasu.Trhliny ve střídceTyto trhliny mohou být různého druhu:svislé trhliny - tato vada bývá způsobena při zpracování mouky s nízkou enzymatickou aktivitou nebo příliš tuhého těsta. Takovéto trhliny ve střídce chleba mohou být způsobeny příliš rychlým zchlazením upečeného chleba.vodorovné trhliny ve spodní části chleba - příčina této vady je prakticky jediná: vysoká teplota na spodku pece.trhliny v okrajových částech chleba - příčiny této vady: nízká teplota pečení a dlouhá doba pečení.trhlina v horní části chleba pod kůrkou - příčina této vady je prakticky jediná: příliš vysoká teplota v horní části pece.Oddělení střídky od kůrkyTato vada bývá způsobena při zpracování mouk se zvýšenou enzymatickou aktivitou (tedy z porostlého obilí) nebo při použití příliš studené, netemperované mouky. Další z příčin může být i zpracování příliš mladého kvasu.4. Vady v chuti chlebaNevýrazná chuť může být mj. způsobena nedostatečným prokvašením, menším přídavkem jedlé soli, než je dáno recepturou, ale i zkrácenou dobou pečení.Výrazně slaná až nahořklá chuť je jednoznačně způsobena, větším přídavkem jedlé soli, než je dáno recepturou - tedy přesolením těsta.Příliš kyselá až hořká chuť může být mj. způsobena zpracováním starého, přezrálého kvasu, který prodělal příliš teplé vedení. Kyselá chuť je pak způsobena vývinem příliš velkého množství kyseliny octové, resp. mléčné v kvasu.5. Choroby chlebaV dnešní době relativně rozšířenou chorobou chlebů (zejména balených), je plesnivění, a to ke konci trvanlivosti, kterou si výrobce sám stanovil na obalu. K tomuto plesnivění napomáhají zejména různá porušení technologické kázně, mezi něž patří:nedostatečné propečení chleba, který pak má vlhkou, polosyrovou střídku,vlažení chleba nikoli bezprostředně po vytažení z pece, ale až po částečném jeho vychladnutí, čímž se vlažící voda neodpaří z povrchu chleba a naopak jej navlhčí,zabalení chleba ještě teplého, nevychladlého.Nejhorší je pochopitelně kombinace výše uvedených nedostatků. V takovémto případě může balený chléb začít viditelně plesnivět i třeba druhý, třetí den od vyrobení.K plesnivění chleba pak ještě může přispět i další chyba, které se výrobce může dopustit - totiž stanovení neúměrně dlouhého data minimální trvanlivosti (resp. použitelnosti) na obalu.Čerstvě upečený chléb, který byl zabalen nevychladlý, se pozná hladce, neboť má po určitou dobu obal z vnitřní strany orosený. Takto kondenzované vodní páry na vnitřní straně obalu zvyšují vlhkost uvnitř obalu (tedy i výrobku), která je spolu s vyšší teplotou nevychladlého chleba doslova živnou půdou pro růst mikroorganismů a tedy i plísní ve výrobku. Pokud tedy pekař zabalí teplý až horký výrobek, tento pak po zabalení chladne mnohem pomaleji, než výrobek nebalený, neboť obal se vyznačuje izolačními schopnostmi, takže udrží teplo déle (pokud ovšem výrobce nedisponuje speciálním obalem, který je dokonale propustný směrem ven a je konstruován pro zabalení teplého chleba bez následků - to ale v našich ekonomických podmínkách zatím asi není pro žádného pekařského výrobce ekonomicky reálné). Zvýšená teplota uvnitř pekařského výrobku je kromě vlhkosti dalším faktorem, který podporuje růst mikroorganismů. Všechny uvedené skutečnosti obvykle vedou k tomu výsledku, že pekařský výrobek, balený nevychladlý (ať už se jedná o chléb nebo pečivo), obvykle nevydrží v nezměněné kvalitě po celou dobu trvanlivosti, stanovenou výrobcem na obalu a v mnoha případech viditelně zplesniví již před skončením této trvanlivosti. Tento nedostatek jde na vrub výrobce, neboť délku doby trvanlivosti baleného chleba i pečiva si určuje výrobce sám na základě skladovacích zkoušek a nejlépe pomocí mikrobiologických rozborů baleného výrobku po určité době jeho skladování za standardních podmínek. Je tedy jasné, že výrobce ručí za kvalitu baleného pekařského výrobku po celou dobu jeho trvanlivosti, kterou uvádí na etiketě nebo potisku obalu.Další známou chorobou chleba může být nitkovitost. Vada je způsobena teplomilnou baktérií, která přemění střídku v mazlavou lepkavou páchnoucí nepoživatelnou hmotu. Po rozlomení chlebového kusu tato hmota ulpívá a vytahuje se jako nitě - odtud nitkovitost.Aktualizováno: 15. 7. 2015
Zpracoval: Ing. Karel Hamr - inspektor (inspektorát SZPI Praha)
Chléb v domácí pekárně
- 0,5 kg žitné mouky
- Sůl, kmín, semínka
- 400-450 ml teplé vody (37-38°C)
- Nalít do pečící nádoby
- Přidat lžíci droždí polévkovou
- Přidá se cca lžíce mouky z odváženého množství
- Necháme párkrát troubu pomíchat, pak vypneme a vyčkáme na kynutí kvásku 5-10 minut
- Pak zapneme míchání trouby a postupně přisypáváme mouku
- Pomůžeme měchačkou, aby došlo k dostatečnému promíchání
- Přidáme lžíci oleje a lžíci octa
- Pak troubu přikryjeme a necháme péct
Chléb v domácí pekárně
- 0,5 kg žitné mouky
- Sůl, kmín, semínka
- 400-450 ml teplé vody (37-38°C)
- Nalít do pečící nádoby
- Přidat lžíci droždí polévkovou
- Přidá se cca lžíce mouky z odváženého množství
- Necháme párkrát troubu pomíchat, pak vypneme a vyčkáme na kynutí kvásku 5-10 minut
- Pak zapneme míchání trouby a postupně přisypáváme mouku
- Pomůžeme měchačkou, aby došlo k dostatečnému promíchání
- Přidáme lžíci oleje a lžíci octa
- Pak troubu přikryjeme a necháme péct
