Lepek
Význam Lepku (glutenu - prolaminu) pro rostlinu
- Směsí gliadinu a gluteninu
- Společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin
- Pšenice
- Dokonce až 80% z bílkovinového obsahu
- žita
- Ječmene
- V povrchové části obilných zrn
- Zásobní protein (prolamin)
- Energie pro klíčení (!)
- Energie pro růst budoucí rostliny
- šíření do okolí
- Ochrana před zničením býložravci a všežravci
- Roční traviny, které uvolňují semena každý rok
- Nezbytná ochrana semen i během dozrávání
- Proti zvířatům i hmyzu, kteří by si rádi skladovali semena během celého roku pro vlastní potřebu [11]
Prolaminové frakce
- Jsou frakce bílkovin obilovin podčeledi Trticaeae:
- U pšenice gliadiny
- U ječmene hordeiny
- U žita sekaliny
- U ovsa aveniny [49]
Vlastnosti lepku (glutenu)
- Pšeničný lepek poprvé popsán Beccarim r. 1745. [49]
- Schopnost tvořit pružný gel – lepek (gluten)
- Bobtná ve vodě i zředěné kyselině mléčné
- Pružnost a tažnost těsta
- Tvoří strukturu výsledného výrobku
- Součástí všech potravin, při jejichž výrobě byla použita mouka z jmenovaných obilnin
- Určuje tzv. sílu mouky, resp. vlastnosti těsta
- Složení vypraného lepku v sušině
- Nejdůležitější složky jsou frakce nerozpustné ve vodě (cca v poměru 2:3):
- Gliadiny
- Monomerní
- Vysoká viskozita
- Na vlastnosti těsta spíše jen modifikující účinek
- Gluteniny
- Vysoká elasticita [49]
- Polymerní trojrozměrná síť s x druhy vazeb mezi gluteninovými molekulami
- Vodíkové vazby
- Iontové
- Hydrofobní interakce aminokyselin
- Kvalita mouky
- Podíl lepku
- Vzájemný poměr jeho obou proteinových frakcí
- Žitný lepek se od pšeničného liší
Lepek v potravinářském průmyslu
- čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka a kvalita těsta
- Dává těstu pružnost a gumovost
- Množství lepku v mouce
- V procentech
- Kvalita lepku
- Bezrozměrná veličina gluten index
- Měření lepku
- Odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)
- Amatérsky
- Pšeničný lepek jako koprodukt při výrobě škrobu
- Pro pekáreny, mlýny, masny, výrobny nápojů a cukrovinek aj.
- Nepotravinářský průmysl také
Izolace lepku
V praxi
- Z těsta z pšeničné mouky vypíráním proudem vody
- Postupně se vyplavují látky rozpustné ve vodě a škrob
- Získaná pružná substance se nazývá mokrý lepek
- Dále se zbaví vody
- Vymačkáváním
- Odstředěním
- "Lepek" jako takový
Etanolová extrakce
- 70% alkoholem lze lepek rozdělit na
- Rozpustné prolaminy
- Toxické gliadiny a příbuzné prolaminy
- Nejvyšší podíl glutaminu (>30 %) a prolinu (>15 %) [13]
- Netoxické prolaminy rýže, kukuřice a prosa atd., využívaných v bezlepkové dietě
- Obsah glutaminu a prolinu minimální [13]
- Nerozpustné gluteniny
- Pravděpodobně nemají významný podíl při vzniku celiakie [13]
Škrobová gelová elektroforéza gliadinů
- Jednotlivé gliadinové frakce se liší zastoupením jednotlivých aminokyselin [49]
- Elektroforeticky je můžeme rozdělit na skupiny (frakce) gliadinů dle klesající mobility:
- Alfa gliadiny (frakce pšeničného lepku)
- Inhibitory alfa- amyláz (trávicích enzymů slin a žaludku) mnohých zvířat, především hmyzu [11]
- Mladým hlodavcům působí střevní onemocnění podobné celiakii [11]
- Beta gliadiny
- Gama gliadiny
- Omega gliadiny [22]
- Téměř výlučně z repetitivních sekvencí aminokyselin PQQQF nebo PQQPFPQQ [49]
- Prolin, glutamová kyselina a fenylalanin reprezentují téměř 80 % AMK
- cystein se nevyskytuje vůbec [49]
Pšeničné gliadiny
- Jsou zodpovědné za vznik a rozvoj onemocnění
- Stavbou jsou si velmi podobné s geneticky příbuznými prolaminy
- žita, ječmenu, ovsa (secalin, hordein, avenin) atd.
- Opakující se sekvence s vysokým obsahem prolinu a glutaminu [22]
Šlechtění obilnin
- Obilí, které dříve rostlo planě a pak se pěstovalo, obsahovalo malé množství lepku
- Pouze cca 10%. [2]
- Šlechtěním a zkvalitňováním obilí cca 200 let
- Dnešní mouka obsahuje až cca 50% lepku
- Pekařům se dobře peče, protože mouka více lepí [2]
Zavádění lepku do stravy všem dětem
- Americká studie z r. 2005 zkoumala výskyt celiakie u dětí se zvýšeným rizikem rozvoje celiakie:
- Před 3. měs. věku - riziko vyšší než ve věku 4 - 6 měs.
- Po 7. měs. věku - riziko mírně vyšší než ve věku 4 - 6 měs.
- Lékaři zpravidla doporučují jako prevenci proti celiakii zavádět lepek mezi ukončeným 4. a 7. měsícem věku dítěte.
- Riziko rozvoje celiakie se dále snižuje, pokud je dítě v době zavedení lepku ještě kojeno.
- Dřívější zavedení lepku jednoznačně zvyšuje riziko rozvoje celiakie u dítěte.
- Dopady zavedení lepku po 7. měsíci věku nejsou takto jednoznačně stanoveny
- Podle některých odborníků vyšší riziko celiakie dáno i jinými vlivy, např.:
- Větším množstvím lepku podávaným při zavádění lepku do stravy u starších kojenců
- Důležité je podávat příkrmy obsahující lepek dítěti zpočátku v malém množství, např.:
- Přidat pouze lžičku instantní kaše s lepkem k plné porci rýžové kaše
- Většina příkrmů podávaných na začátku přikrmování by měla být bezlepková
- Obiloviny s lepkem je mají pouze doplňovat
- Běžnou součástí stravy by se obiloviny obsahující lepek měly stát až zhruba od 8. až 9. měsíce, kdy dítě začíná dostávat běžné pečivo a těstoviny.
- Od tohoto věku je vhodné zahrnovat potraviny obsahující lepek pravidelně do jídelníčku dítěte
- Aby se mohly případné příznaky celiakie plně projevit.
- To umožní eventuelní celiakii včas a správně diagnostikovat a včas zahájit léčbu, tedy bezlepkovou dietu. [6]
BEZLEPKOVÁ STRAVA
- Je snad módní výstřelek alternativního stravování.
- Prý se po jejím dodržování hubne
- Stravovat se bez lepku, aniž by měl jedinec k tomu indikaci na základě diagnózy nejčastěji celiakie stanovenou lékařem, nemá vědecké opodstatnění.
Tady nějaký rozumbrada zapomněl na to, že celá halda lidí ač nemá celiakii, může mít s lepkem potíže a být jím zdravotně sužována a není nejmenší důvod tyto lidi takto se vší arogancí schazovat za jejich cit pro jejich vlastní tělo.
- Obiloviny mající lepek – pšenice, žito, ječmen a oves včetně výrobků, kde jsou tyto obiloviny obsaženy – jsou vyloučeny ze stravy [1]
- Jsou nahrazeny obilovinami bez lepku
- Kukuřicí,
- Rýží,
- Amarantem
- Jáhly
- Bezlepkovými směsmi pro pečení chleba a pečiva, sušenek
- Brambory
- Luštěniny.
- Prakticky stejné množství škrobu jako obiloviny s lepkem
- Energie z bezlepkových zdrojů je stejná.
- Celkově nižší energetický příjem u bezlepkové stravy
- Bezlepkové pečivo či chléb a sušenky nejsou senzoricky moc chutné
- Dotyčný jich zkonzumuje méně a proto, že je nutné hlídat jednotlivé potraviny [1]
- Pro zdravého člověka není jediného důvodu se stravovat bez lepku [1]
A co když po něm opravdu tloustnu a cítím se po tom unavená i jako člověk bez celiakie a nějaké nemoci?
Jako kdyby měl člověk bez lepku nějak strádat. To je dost děsivé dogma. Prostě se to tady pěstuje a prodává ve velkém a hodně lidí je na tom závislých fiannčně i chuťově to je celé. Emoce, kterým tito lidé propadjí, jsou zbytečné.
Zcela jistě je 100x snazší a pohodlnější houfně a hystericky zesměšnit vědce (např. Dr. Fasano, Itálie), který ukáže, jak téměř všechny štěpy lepku narušují střevní bariéru i zdravým lidem bez celiakie, než aby se takový nějaký sebestředný člověk se spoustou celoživotních zásluh zamyslel nad tím, jak šokující je fakt, že sám denně přes 50 let jí a miluje potravinu, která mu zkracuje život (nejen lepkem, ale třeba i akrylamidem aj.). Debatě o fyziologii a existujících poznatcích nebude naslouchat, raději ji překřičí nějakými urážkami a prázdnými frázemi svých kolegů, kteří jen papouškují jiné kolegy 10 let po smrti a opsané učebnice v novém obalu bez nových překladů nových poznatků. Jev v psychologii obecně známý jako kognitivní dissonance. Není vždy snadné se tím nenechat smáznout, obzvláště od manipulativních důvěrychodných autorit.
Kdy je bezlepková strava nebezpečná
- Pokud má člověk obtíže po konzumaci pečiva s obashem lepku a neví 100%, zda má celiakii či nemá
- A tím pádem si jí, jak ho zrovna napadne
- V případě nepoznané celiakie, která pak hoří tiše dál při ne 100% důsledné dietě a nehoří tak moc, aby se člověk dostal do nemocnice.....
- Chronický zánět střeva pak tiše roky ničí člověka to může mít fatální komplikace
Zastrašování před vynecháním lepku ze stravy
- Opravdu emotivní argumentace, kdy se vytáhne kazuistika jednoho chlapce, který měl mnoho potíží a zhoršoval se, vysadil se mu lepek ze stravy, chlapci se ulevilo a když se mu lepek znovu do stravy vrátil, prudce se zhoršil, pravděpodobně dostal anafylaktický šok a na to posléze zemřel
- Tato historka má být přeci jasným argumentem, jak nebezpečné je vysadit lepek a jak se to za žádnou cenu nesmí dělat u nikoho, kdo nemá celiakii
- Tak si představte, že vám nějaká věc narušuje střevní barieru, do vás proniká mnoho antigenů, na které vám postupně vzniká více a více alergií aniž by někdo tušil jaké všechny, vy pak vysadíte lepek, uleví se vám, trochu se vzpamatujete včetně vašeho imunitního systému, a ani vás nenchají se pořádně doléčit a dozahojit nebo dovyšetřit a zase vám dají lepek, který zase vyvolá velkou střevní propustnost bůh ví pro co všechno až dojde k šoku...
- A může za to ten, kdo vám poradil, aby se lepek vysadil nebo ten, kdo řekl, že se má znovu zavést do stravy ?
- Samotný lepek nakonec ani sám o sobě nemusel být to co působilo fatální obtíže a bylo to ve střevech...
- A nikdo nikdy nezjistí, zda by ten hoch nezemřel po jiné potravině prostě taky, ale dá se tím výborně zastrašit každý, kdo by chtěl lepek přestat jíst a zkusit, zda se mu uleví
- Připomíná mi to myšlení naricstických osobností, jako když to nedělám já, tak ty to nebudeš dělat taky, co kdybys na tom byl pak líp než já...to bych taky musel přestat jíst lepek, abych se ti vyrovnal a byl dál tvůj vzor dokonalosti -jenže já teď nechci přestat, mě to chutná a zatím mi to nic nedělá... a já udávám, co je pravda a co se bude jíst a kupovat a prodávat...
