Zubní lomivost a potraviny
Potraviny a kariogeneze
Strava současného člověka se za posledních několik desetiletí velmi změnila.- Nárůst zkvasitelných sacharidů v potravě
- Snížená potřeba žvýkání stravy
- Vyšší výskyt zubního kazu zvláště u dětí [1]
Sacharidy a bakterie
- Podporují množení 1. mutantních streptokoků
- Tvorba extracelulárních nerozpustných polysacharidů
- Snižují množství fluoru, vápníku a anorganického fosforu v plaku
- Umožňuje rozvoj zubního kazu [1]
2. Acidofilní bakterie
- Okyselují prostředí v našich ústech
- Tvorba kazu +
3. Proteolytické bakterie
- Dokonají progresi zubního kazu
- Jen na některých místech chrupu
- Mezizubních prostorách
- V postraních úsecích zubů
- Na kousacích ploškách [2]
- Zákoutí, v nichž se sacharidy mohou zachytit [2]
- Potravu štěpí
- Také si potravu uchovávají do zásoby
- Přežívají i ve vysoce koncentrovaném roztoku cukru [2]
Nejvíce škodlivé sacharidy
- Konzumace mezi hlavními jídly
- Ve velkém množství
- S lepivou konsistencí
Sacharidy
- Hlavním zdrojem živin pro mikroorganismy v dutině ústní
- I pro mikroorganismy kariogenní
- Kariogenita potravin přímoúměrná obsahu různých cukrů - především:
- Sacharózy
- škrobů [2]
- Sacharóza
- Substrátem pro tvorbu depotních extracelulárních polysacharidů - polysacharidové matrix v plaku.
- Ideální prostředí pro další a další populace mikroorganismů
- Fermentací sacharidů roste koncentrace organických kyselin v plaku. [2]
- Zubní sklovina je vystavena opakovaným přísunům kyselin
- Tím víc, čím větší je přísun cukerných složek potravy
- čím jsou delší intervaly mezi odstraňováním povlaků [2]
Sacharidy podle jejich kariogenity:
- 1. sacharóza
- 2. glukóza
- 3. fruktóza
- 4. maltóza
- 5. mléčné sacharidy laktóza a galaktóza - nejméně kariogenní [1]
Náhrada sacharozy
- Fruktozou
- Může vést k redukci kazoivosti o cca 32%
- xylitolem
- O 85% [1]
- Pac. s hereditární fruktózovou intolerancí (HIF)
- Nedostek enzymu aldolázy v játrech
- Fruktóza součástí sacharózy
- Přívod u dětí na denní dávku 2 g
- Pacienti mají jen ojediněle zuby postižené kazem [1]
Příjem sacharidů
- Závislost mezi kazivostí a celkovýmm přívodem cukru prokázána [1]
- Konzumace cukru do 18 kg(50 g cukru na osobu a den) na osobu a rok
- Limit nemá být z hlediska zubního zdraví překročen
- Index KPE dvanáctiletých dětí kolem 3
- Vyšší konzumace
- Index KPE se značně zvyšuje
- Spotřeba sacharózy
- V České republice dlouhodobě pohybuje kolem 40 kg na osobu a rok (110 g na osobu a den)
- Nad úrovní průměrné hodnoty v Evropské Unii (32,7 kg na osobu a rok) [1]
- Příjem cukru (dokonce ve velmi vysokých dávkách) způsobí jen s malé zvýšení kazivosti, pokud jsou cukrovinky podány 4x denně jako součást hlavního jídla [1]
- Konzumace cukru mezi jídly
- Doprovázena značným nárůstem kazivosti
- Kariézní procesy mizí po úplném vynechání jednoduchých sacharidů ze stravy. [1]
- Sacharóza v tekuté formě nevede k takovému zvýšení kazivosti jako lepivé cukrovinky [1]
Polysacharidy
- Z více než deseti - několika tisíců monosacharidových jednotek
- Monosacharidové molekuly navzájem spojují glykosidové vazby
Škroby
- Polymery glukózy
- Z amylózy a amylopektinu
- Zásobní látka rostlin
- Brambory
- Obiloviny, těstoviny, pečivo
- Rýže
Neškrobové polysacharidy
- Heterogenní skupina vláknin:
- Celulóza
- Hemicelulóza
- Pentosany
- ß-glukany
- Inulin
- pektin
- Slizy
- Rostlinné gumy
- Vláknina rozpustná
- Zkvasitelná bakteriemi tlustého střeva na krátké mastné kyseliny
- Vláknina nerozpustná
- Vůči působení bakterií gastrointestinálního traktu odolnější
- Nepodléhá fermentaci bakteriemi zubního plaku
- Nekariogenní, protektivní
- Obsahují složky s kariostatickým účinkem
- Fytáty
- Organické a anorganické fosfáty
- Podporují žvýkání
- Zvyšují produkci slin - pufrační kapacitu v dutině ústní [1]
Hodnocení kariogenity škrobových potravin
Glykemický index (GI)
- Nejvyšší GI:
Ostatní sacharidy
Rafinóza a stachyóza
- Melasa
- Fazole
- Zkvasitelné bakteriemi tlustého střeva
Přírodní fruktooligosacharidy (FOSs)
- Ketóza
- Nystóza
- Fruktofuranosylnystóza
- Základní strukturu tvoří
- Sacharóza
- Různý počet fruktózových jednotek
- V banánech
- česneku
- Ječmenu
- Medu
- Streptococcus mutans
- Transportní systém pro příjem oligosacharidů
- Mohou být intracelulárně degradovány na monosacharidy a následně zkvašeny na kyseliny
- Přírodní oligosacharidy konzumovány jen v malých množstvích
- Nepravděpodobný vliv na kariogenezi [1]
Hydrolyzované škroby
- Kyselou hydrolýzou škrobu obilného zrna
- Vytvářejí směsi limitovaných dextrinů 3-7 glukózových jednotek
- Stupeň depolymerizace jako ekvivalent dextrózy (DE)
- Celkové množství jednoduchých sacharidů v hydrolyzovaných škrobech vyjádřených jako dextróza (glukóza) na % sušiny
- Glukózový sirup
- DE vyšší než 20
- Maltodextriny
- Menší než 20
- Široce se užívají v potravinářském průmyslu
- Slazené nápoje
- Cukrovinky
- Dehydratované výrobky
- Polévky
- Ovesné a bramborové kaše
- Slinná amyláza
- Degradace hydrolyzovaných škrobů na kratší podjednotky
- Mohou být metabolizovány bakteriemi
- Glukózový sirup a maltodextriny jsou kariogenní [1]
Sladidla
Clearance sacharidů
- Setrvání sacharidu v dutině ústní - vliv
- Koncentrace
- Rozpustnost
- Stupeň enzymatické degradace
- Adheze k tvrdým zubním tkáním
- Schopnost stimulace vylučování slin
- Byla stanovena pro mnoho potravin
- Bílý chléb je z hlediska vzniku zubního kazu nebezpečnější než některé druhy bonbónů [1]
Konzistence
- Nebezpečné jsou
- Potraviny lepivé
- Bohaté na zkvasitelné sacharidy
- Při žvýkání zvýšeně ulpívají v
- Mezizubních prostorech
- Zubních fisurách a jamkách
- špatně odstraňují
- Strava pro mutantní streptokoky
- žvýkací bonbóny
- Med
- čokolády
- Lepivé sušené ovoce
- Rozinky
- Datle
- Meruňky
- švestky
- Slazené škrobové potraviny
- Sušenky
- Dorty
- Slazené obiloviny
- Slazené pekařské výrobky)
- škrobové potraviny bez přidaného cukru
- Bílé pečivo
- Slané krekry
- Bramborové lupínky
- Hranolky
- Díky vysokému obsahu rozpustné vlákniny podporující lepivost i všechny ovesné výrobky [1]
- Bezpečné z hlediska konzistence
- Potraviny tuhé
- Obsahují velmi malé množství zkvasitelných sacharidů
- Velké množství neškrobových polysacharidů
- Celozrnné pečivo
- Ořechy
- Zelenina
- Konzumace vyžaduje důkladné žvýkání
- Stimuluje salivaci [1]
Stephanova křivka - měření acidogenního potenciálu potravin
- Ve 40. letech 20. století
- Měření pH plaku mikroelektrodami
- Rychlý pokles pH po expozici sacharidům
- Zejména glukóze a sacharóze
- Na hodnotu 5,0
- Poté pomalý návrat k pH 6,5 – 7,0 trvajícím 30 – 60 min [1]
- Znázornění pH v čase je „Stephanovou křivkou“ [1]
- Měření nejméně 30 minut
- Nejdůležitější údaje z prvních 10 minut
- Dochází k největšímu poklesu pH [1]
- Na základě měření Logo „happy tooth“ = zuby šetřící produkty [1]
- Telemetrie pH zubního povlaku
- Zjišťuje se acidogenita všech potravin - hlavně
- Cukrovinek
- Nápojů
- Ovoce
- Zeleniny [1]
- Pro zuby šetřící produkty
- Po požití pH zubního plaku neklesá po dobu 30 minut pod 5,7
- Označení „tooth-friendly“, „safe for teeth“ a logo „happy tooth“ [1]
- Prví Švýcaři: „zahnschonend“ [1]
- Měření pH nezahrnuje:
- Protektivní faktory stravy
- Odolnost skloviny
- Salivaci
- Pokud jsou sacharidy konzumovány společně s potravinami, které
- Stimulují salivaci
- Samy obsahují málo sacharidů
- Dochází k redukci vlivu sacharidů na pH plaku
- Sacharidy by se měly z tohoto důvodu konzumovat jen v kombinaci s jinými potravinami
- Jako položky hlavních jídel [1]
Ovoce a zubní kaz
- Nadměrná konzumace ovoce
- Tato komodita se považuje za bezpečnou
- Dokonce se doporučuje jako vhodná náhrada vysoce kariogenních slazených potravin
- Indické vegetariánské děti se zhoršeným přístupem ke sladkostem přijímají větší množství ovoce a jiných rostlinných produktů
- Následkem méně zkažených zubů než děti se smíšenou stravou [1]
Banány
- 21 g endogenních sacharidů / 100 g
- Acidogenita stejné skupiny jako krémové dorty a sycené slazené nápoje
- Studie na potkanech
- Banány více zubního kazu než sacharóza a čokoláda
- Na vzniku zubního podíl i jablka a hroznové víno [1]
Čerstvé ovocné šťávy
- Nemléčné exogenní sacharidy
- K uvolnění fruktózy, sacharózy a glukózy
- Neslazené ovocné šťávy potenciálně kariogenní [1]
Sušené ovoce
- Hrozinky, meruňky a datle
- Zvýšenou tendenci adheze k zubům
- Nemléčné exogenní sacharidy
- Více kariogenní než ovoce čerstvé [1]
Přirozené škrobové zrno
- Slinnými amylázami se špatně rozkládá
- I tvorba kyselin velmi malá
- Upravena vařením, zmrazením či extruzí
- Mikroorganismy zubního plaku dokážou kyselinu vytvořit [2]
Jablko
- Ovoce většinou vyžaduje delší žvýkání, které stimuluje salivaci
- Tzv. endogenní sacharidy
- Fruktóza, sacharóza a glukóza
- Ovoce může být tudíž potenciálně kariogenní [1]
- Skousnutím jablka dojde v povlaku ke stejnému poklesu pH, jako po vypití 10% roztoku sacharózy
- U čerstvého i sušeného, a také u ovocných šťáv nejvíce rozhoduje obsah cukru a textura plodiny
- Čerstvé ovoce, zejména citrusové plody, a ovocné šťávy mohou navíc ještě poškozovat zuby kyselinami, jež obsahují
- Mohou tak způsobit erozi tvrdých zubních tkání [2]
Mléko a mléčné produkty
- Mléko obsahuje
- Mléko se pokládá z hlediska zubního zdraví za bezpečnou potravinu [1]
- Kariogenní účinek mléka:
- Když při kojení dítě zůstává dlouho u matčina prsu
- Zbytky mléka mohou zasychat na labiálních ploškách horních řezáků, nedostatečně omývaných slinami
- Stav je příčinou kazu
- Podobá se kazu z kojenecké lahve
- Přidávání cukru do mléka [1]
- Sýry
- Považovány za kariostatické
- Konzumace snižuje výskyt zubního kazu
- Potřeba jejich žvýkání
- Obsah kaseinu, vápníku a fosforu
- Požití silně stimuluje salivaci a zvyšuje koncentraci vápníku v zubním plaku
- Také pufrační kapacita přítomných proteinů zpomaluje vývoj kariézního procesu
- Doporučuje se místo zákusku a především po sladkých jídlech
- Nejpozději však do 20 minut po jejich konzumaci
- Rychle upravuje vzniklé kyselé pH zubního plaku
- Obsahem proteinů a vápníku podporuje remineralizaci skloviny
- Nejdůležitější není požití, nýbrž důkladné žvýkání a ponechání dostatečně dlouhou dobu v ústech
- Postačuje i jen 5 až 10 g [2]
- Mléčná bílkovina kaseinfosfopeptid (CPP)
- Jediná sloučenina vedle fluoridu, o níž je známo, že inhibuje vznik zubního kazu
- Stabilizuje amorfní fosforečnan vápenatý z tvrdých zubních tkání, který je během demineralizace ze zubu uvolňován
- Společně s fosforečnanem vápenatým se pevně váže k zubnímu plaku
- Zajišťuje zásobu vápníku uvnitř plaku
- Podporuje remineralizaci skloviny
- Zvyšuje její odolnost vůči působení kyselin
- Přídavek CPP do potravin významné preventivní opatření
- žvýkaček [2]
Žvýkačky
- Bez cukru
- Sacharóza nahrazena hlavně polyoly
- Protektivní potraviny
- Stimulují tvorbu slin
- Efektivně rozpouštějí a odstraňují zkvasitelné sacharidy
- Zvyšují pH plaku a podporují remineralizaci
- Nejlepší výsledky žvýkaček obsahujících kariostatické sladidlo xylitol
- účinek umocněn přídavkem laktátu vápenatého
- Doporučeno mezi jídly a bezprostředně po každém jídle [2]
- Pozitiva nemají žvýkačky s cukrem
- Snižují pH zubního plaku
- Zvětšují celkové množství plaku
- časté užití zvyšuje výskyt zubního kazu [2]
- žvýkačky bez cukru obohacené fluoridy
Organické i anorganické fosfáty
- Kariostatické účinky
- Anorganické fosfáty chrání zuby
- Zvyšováním dostupnosti fosfátů v zubním plaku
- Zpomalují demineralizaci
- Organické sloučeniny fosforu
- Vážou se k povrchu zubu
- Redukují rozpouštění skloviny
Fytáty
- V ochraně proti vzniku zubního kazu ještě účinnější než fosfáty
- Omezují absorpci některých mikroprvků
Polyfenoly
- V kakaových produktech
- Snižují tvorbu biofilmu
- Snižují produkci kyselin bakterií Streptococcus mutans
- Potlačují růst bakterie Streptococcus sanguinis
- Složky s kariostatickými účinky také v lékořici
- Ale působní i tvorbou tmavých skvrn na povrchu chrupu
- Ale i vysoký obsahu zkvasitelných sacharidů [1]
Černý čaj
- Extrakty prokázaly
- Polyfenoly v černém čaji
- Inhibují slinnou a pravděpodobně i bakteriální amylázu
- Snižují tvorbu kariogenní maltózy ze škrobových potravin v mezizubních prostorách
- V čaji oolong
- Omezují přilnavost a akumulaci plaku na povrchu zubů via mutantních streptokoky
- Vazbou na povrch bakteriálních buněk následovanou snížením jejich hydrofobity
- Inhibicí enzymu glukosyltransferázy
- Snižuje syntézu glukanů ze sacharózy
- Redukují kariogenní aktivitu mutantních streptokoků působením na jejich produkci kyselin [1]
Shiitake
- Enzym glukosyltransferáza mutantních streptokoků je inhibována
- Přítomné oligosacharidy asi brání přeměně sacharózy na ve vodě nerozpustné glukany
- Snižuje se tvorba přilnavého plaku
- Doporučuje se konzumace 1 sušené houby shiitake denně
Rostliny a rostlinné extrakty
- Inhibiční vlivy na růst a metabolismus kariogenních bakterií zubního plaku:
- Produkty propolisu
- Extrakty kůry kořene Morus alba (morušovníku bílého)
- Extrakty Mikania laevigata a Mikania glomerata
Literatura:
[1] Lukáčová Irena, Nutriční aspekty zubního zdraví, Bakalářská práce, v oboru výživa člověka, Masarykova univerzita v Brně, Lékařská fakulta, Brno, květen 2007
[2] ČUČKOVÁ, Zuzana. Vliv výživy na kazivost zubů u dětí na 2.stupni ZŠ, bakalářská práce, Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra rodinné výchovy a výchovy ke zdraví, Brno 2008. Dostupné na WWW: is.muni.cz/th/173944/pedf_b/Vliv_vyzivy_na_kazivost_zubu_u_deti_na_2.stupni_ZS.txt
